Articles

Science Friday

design av skrivmaskin med text 'science diction'Science Diction är en bitstor podcast om ord-och vetenskapshistorierna bakom dem. Prenumerera var du än får dina podcaster och registrera dig för vårt nyhetsbrev.

första kända användningen: runt 1580

den här veckan kommer människor runt om i världen att öppna hjärtformade lådor med “gudarnas mat” inbäddat i crepe papper inuti. Men det tog mycket vetenskapligt och antropologiskt arbete för att avslöja ursprunget till både det välsmakande receptet och ordet choklad—vilket vissa antropologer hävdar är ett inhemskt ord som inte har Angliciserats.

bönan bakom staplarna

“om kakaos historia var en 24-timmarscykel, skulle de glansiga chokladstängerna som vi älskar och konfekterna som vi älskar bara uppta några sekunder”, berättade kulinariska historikern Maricel Presilla the Slow Melt podcast.

 gammal timey skiss av röda och gröna texturerade blad
Fruiting cacao gren. Kredit: Wellcome Collection

den långa historien börjar med tämjandet av kakao, bönan som används för att göra kakao och choklad. Bara förra året upptäckte forskare kvarvarande spår av DNA från Theobroma-kakao i keramiska kärl från Amazonasbassängen. Fartygen går tillbaka till ungefär 3000 FVT, mer än 1500 år tidigare än tidigare trott.

det är vanligtvis tänkt att kakao användes för drycker, men det är för enkelt av en förklaring, säger Carla D. Martin.

Martin är antropolog vid Harvard University och grundare och verkställande direktör för Fine Cacao and Chocolate Institute. Ja, gamla människor drack det. Men bönorna användes också som smakämnen för andra livsmedel och som rituella erbjudanden. De användes också som valuta i Nicaragua, Mexiko och koloniala Guatemala (som nu är El Salvador). De inhemska Pipil-folket i Izalcos, en region i El Salvador, avskaffade till och med andra handelsartiklar som fjädrar och använde kakao som sin enda valuta. Andra regioner följde deras ledning, och” det är som Izalcos blev de schweiziska bankirerna”, säger Kathryn Sampeck, antropolog vid Illinois State University. I sin forskning märkte Sampeck att när kakaoproduktionen sjönk någon annanstans under början av 1500-talet producerade Izalcos “astronomiska” mängder av bönan.

“jag har gjort några analyser som tittar på produktionsnivåerna i denna region och jämför det med andra platser, och det är galet”, säger Sampeck. “Ut ur denna hamn, 1,2 miljarder kakaobönor per år under ett spann på minst 15 år—och det är laglig handel.”Eftersom kakao var deras enda valuta, när Sampeck undersökte finansiella poster från regionen, fann hon bevis på extrem inflation på grund av bönans megaproduktion.”

gulnat träsnitt av en man i klassiska europeiska kläder slipning bönor på en platt plattform
en man i europeisk klänning slipning kakaobönor. Kredit: Wellcome Collection

priserna i Izalcos var minst tre gånger så mycket som de näst högsta kakaoproducenterna, och ibland så mycket som tio gånger beloppet. “Så när jag säger när jag säger” astronomisk “menar jag att det verkligen är häpnadsväckande vad den här lilla platsen producerade”, säger hon.

när spanjorerna anlände till det som nu är Centralamerika, var de också snabba att acceptera kakao som officiell betalning och tog till och med tillbaka den till Spanien och införlivade den i sitt eget monetära system för en tid.

“hade dessa stora metallmynt, och om de behövde göra förändring för att köpa en tomat eller något litet, var det enda sättet att göra förändring att ta ut en kniv och skära ut en bit av det”, säger Martin. “Det var helt opraktiskt.”

det var detta upplevda värde som gav kakao och choklad ett ben upp på achiote eller andra ingredienser från Amerika. Faktum är att kakao fungerade som liten förändring i Izalcos så sent som 19th century.

från kakao till choklad

omkring 1580 kom ordet choklad upp i både Europeiska och mexikanska texter, säger Sampeck. Och det var inte bara ett annat namn för kakao – det var Pipils inhemska Nahuat-ord som specifikt hänvisade till Izalcos speciella dryck, där de första prototyprecepten för vad vi kallar choklad framkom.

“jag tänker på det som ett fenomen som buffalo chicken wings eller Q-tips eller något liknande”, säger Sampeck, “där det finns den här typen av branding som händer i 16th century runt 1580 som verkligen identifierade att ordet för en typisk lokal dryck börjar bli namnet för fröet och till och med ett träd och allt detta. Det blir mycket mer generaliserat.”

när kakaos popularitet ökade över hela världen exploderade ordet för Pipils speciella dryck på de koloniala och transatlantiska marknaderna, säger hon.

etsning av stor grupp människor som dansar och dricker från kärl i böljande kullar
en 1519 träsnitt som visar indianer som dansar och dricker kakao (nedre högra hörnet). Bild med tillstånd av John Carter Brown Library vid Brown University

men enligt Sampeck, ordet aldrig Anglicized. “Det är ett av orden som aldrig har översatts… varje dag, över hela världen, talar människor Nahuat,” säger hon. (Sampeck konstaterar att det finns forskare och lingvister som hävdar att ordet är en blandning av inhemska språk, eller att det har en Maya-rot. Men det var Pipil-folket som talade ordet när det antogs på andra språk.)

“jag tror att en av de vanligaste övertygelserna är att choklad är något europeiskt i naturen”, säger Carla Martin. “Men vad vår forskning verkligen har visat är att choklad faktiskt är ett inhemskt livsmedel som har erövrat världens hjärtan och sinnen. Så när vi konsumerar choklad konsumerar vi något som verkligen designades i Amerika, av ursprungsbefolkningen i Amerika—och det är verkligen unikt.”

Choc Full av vetenskap

mellan den första domesticeringen av kakao och idag har forskare och chokladmakare vetenskapligt konstruerad choklad för att smaka—och känna—ännu bättre för våra gommar.

“människor gillar choklad av många anledningar som de kanske inte direkt tänker på”, berättade matforskaren Richard Ludesher Science Friday 2014. “De tänker på smaken av choklad. De tänker på chokladens sötma. Men en extremt viktig egenskap hos choklad är dess konsistens och dess egenskap att vara hård vid rumstemperatur och ändå helt smält i munnen.”

att smälta-i-munnen egendom, överraskande, kommer ner till kristaller. Choklad är ett kristallint fast ämne, vilket innebär att dess molekyler, atomer och joner verkar tillsammans i ett ordnat mönster och har en plan yta. Att skapa dessa kristallformationer är en del av konsten att göra choklad.

först mala chokladmakare kakao nibs till en chokladlut. När kakaopartiklarna är suspenderade i den spriten, lägger godistillverkarna till andra ingredienser, som socker. Sedan blandar de hela den smälta, läckra vätskan tillsammans för att minska partiklarnas storlek och släppa smaker och syror som är inbäddade i den. Den processen är avgörande för att smaka choklad, men det lämnar kakaosmöret instabilt. För att avhjälpa det värmer chokladkakor långsamt blandningen till en punkt som smälter bort alla oönskade kristallformationer, men lämnar de som är nödvändiga för stabilisering.

” choklad bör ha en viss look till det, har en glans och en glans till det. Det måste ha en snap, och det måste ha rätt munkänsla,” säger Ludescher. “Vad du har är en ganska komplicerad sak. Och när du lägger den i munnen och väntar tillräckligt länge—om du inte är otålig—smälter den tillbaka till den spriten och släpper ut all smak.”

Källor Och Vidare Läsning:

  • särskilt tack till Carla D. Martin och Kathryn Sampeck
  • “användningen och domesticeringen av Theobroma cacao under mitten av Holocene i övre Amazon” (Naturekologi och Evolution)
  • “the Deep Origin: Latin America” (The Slow Melt Podcast, Episode 8)
  • “historien om ordet för Cacao i övre Amazonas” Ancient Mesoamerica “(Ancient Mesoamerica)
  • ” den bittra och söta choklad i Europa ” (Socio.hu: den sociala betydelsen av mat: specialutgåva på engelska nr. 3)
  • Choc Full av vetenskap (Vetenskap fredag)

Möt författaren

Johanna Mayer

om Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer är en podcastproducent och är värd för Science Diction från Science Friday. När hon inte arbetar, bakar hon förmodligen en fruktpaj. Cherry är hennes specialitet, men hon piskar upp en genomsnittlig rabarberstreusel också.

Lämna ett svar

Din e-postadress kommer inte publiceras.