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Science Friday

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Première utilisation connue: Vers 1580

Cette semaine, des gens du monde entier ouvriront des boîtes en forme de cœur avec “la nourriture des dieux” nichée dans du papier crêpe à l’intérieur. Mais il a fallu beaucoup de travail scientifique et anthropologique pour découvrir les origines de la recette savoureuse et du mot chocolat — qui, selon certains anthropologues, est un mot autochtone qui n’a pas été anglicisé.

La Fève Derrière les barres

“Si l’histoire du cacao était un cycle de 24 heures, les tablettes de chocolat brillantes que nous aimons et les confiseries que nous aimons n’occuperaient que quelques secondes”, a déclaré l’historienne culinaire Maricel Presilla au podcast The Slow Melt.

 croquis ancien de feuilles texturées rouges et vertes
Branche de cacao en fructification. Crédit: Collection Wellcome

Cette longue histoire commence par la domestication du cacao, la fève utilisée pour fabriquer le cacao et le chocolat. L’année dernière, des chercheurs ont mis au jour des traces résiduelles d’ADN de Theobroma cacao dans des récipients en céramique du bassin amazonien. Les navires remontent à environ 3 000 ans avant notre ère, soit plus de 1 500 ans plus tôt qu’on ne le pensait.

On pense généralement que le cacao était utilisé pour les boissons, mais c’est une explication trop simple, explique Carla D. Martin.

Martin est anthropologue à l’Université Harvard, fondateur et directeur exécutif du Fine Cacao and Chocolate Institute. Oui, les anciens en buvaient. Mais les haricots étaient également utilisés comme arôme pour d’autres aliments et comme offrandes rituelles. Ils ont également été utilisés comme monnaie au Nicaragua, au Mexique et au Guatemala colonial (qui est maintenant l’actuel Salvador). Le peuple indigène Pipil des Izalcos, une région du Salvador, a même supprimé d’autres articles de commerce comme les plumes et a utilisé le cacao comme seule monnaie. D’autres régions ont suivi leur exemple, et “c’est comme si les Izalcos étaient devenus les banquiers suisses”, explique Kathryn Sampeck, anthropologue à l’Université d’État de l’Illinois. Dans ses recherches, Sampeck a remarqué que, comme la production de cacao déclinait ailleurs au début des années 1500, les Izalcos produisaient des quantités “astronomiques” de la fève.

“J’ai fait des analyses qui examinent les niveaux de production dans cette région en les comparant à d’autres endroits, et c’est fou”, dit Sampeck. “Sur ce port, 1,2 milliard de fèves de cacao par an pendant au moins 15 ans — et c’est du commerce légal.”Parce que le cacao était leur seule monnaie, lorsque Sampeck a examiné les dossiers financiers de la région, elle a trouvé des preuves d’une inflation extrême due à la mégaproduction de la fève.”

 gravure sur bois jaunie d'un homme en vêtements européens classiques broyant des haricots sur une plate-forme plate
Un homme en robe européenne broyant des fèves de cacao. Crédit: Wellcome Collection

Les prix dans les Izalcos étaient au moins trois fois plus élevés que les producteurs de cacao les plus élevés, et parfois jusqu’à dix fois la quantité. “Alors, quand je dis “astronomique”, je veux dire que c’est vraiment étonnant ce que produisait ce petit endroit”, dit-elle.

Lorsque les Espagnols sont arrivés dans ce qui est maintenant l’Amérique centrale, ils ont eux aussi été prompts à accepter le cacao comme paiement officiel, et l’ont même ramené en Espagne et l’ont intégré à leur propre système monétaire pendant un certain temps.

“ils avaient ces grosses pièces de métal, et s’ils avaient besoin de changer pour acheter une tomate ou quelque chose de petit, la seule façon de changer était de sortir un couteau et d’en découper une partie”, explique Martin. ” C’était totalement impraticable.”

C’est cette valeur perçue qui a donné au cacao et au chocolat une longueur d’avance sur l’achiote ou d’autres ingrédients des Amériques. En fait, le cacao fonctionnait comme un petit changement dans les Izalcos dès le 19ème siècle.

Du Cacao Au Chocolat

Vers 1580, le mot chocolat est apparu dans les textes européens et mexicains, explique Sampeck. Et ce n’était pas simplement un autre nom pour le cacao — c’était le mot Nahuat indigène du Pipil se référant spécifiquement à la boisson spéciale des Izalcos, où les premières recettes prototypes de ce que nous appelons le chocolat ont émergé.

“Je pense que c’est un phénomène un peu comme les ailes de poulet de buffle ou les Q-tips ou quelque chose comme ça”, dit Sampeck, “où il y a ce genre de marque qui se produit au 16ème siècle vers 1580 qui a vraiment identifié que le mot pour une boisson locale typique commence à devenir le nom pour la graine et même un arbre et tout ça. Cela devient beaucoup plus généralisé.”

Alors que la popularité du cacao a explosé à travers le monde, le mot pour la boisson spéciale du Pipil a explosé sur les marchés coloniaux et transatlantiques, dit-elle.

 gravure d'un grand groupe de personnes dansant et buvant dans des cuves de collines vallonnées
Gravure sur bois de 1519 représentant des Amérindiens dansant et buvant du cacao (coin inférieur droit). Image reproduite avec l’aimable autorisation de la bibliothèque John Carter Brown de l’Université Brown

Mais selon Sampeck, le mot n’a jamais été anglicisé. ” C’est l’un des mots qui n’a jamais été traduit Every Chaque jour, à travers le monde, des gens parlent Nahuat “, dit-elle. (Sampeck note qu’il y a des érudits et des linguistes qui soutiennent que le mot est un mélange de langues autochtones, ou qu’il a une racine maya. Mais ce sont les Pipil qui parlaient le mot au moment où il a été adopté dans d’autres langues.)

“Je pense que l’une des croyances les plus courantes est que le chocolat est quelque chose de nature européenne”, explique Carla Martin. “Mais ce que nos recherches ont vraiment montré, c’est que le chocolat est en fait un aliment indigène qui a conquis les cœurs et les esprits du monde. Donc, chaque fois que nous consommons du chocolat, nous consommons quelque chose qui a vraiment été conçu dans les Amériques, par les peuples autochtones des Amériques — et c’est vraiment unique.”

Choc Plein de science

Entre cette première domestication du cacao et aujourd’hui, les chercheurs et les chocolatiers ont conçu scientifiquement le chocolat pour qu’il goûte — et se sente — encore mieux à nos palais.

“Les gens aiment le chocolat pour de nombreuses raisons auxquelles ils ne pensent peut-être pas directement”, a déclaré le scientifique de l’alimentation Richard Ludesher à Science Friday en 2014. “Ils pensent au goût du chocolat. Ils pensent à la douceur du chocolat. Mais une propriété extrêmement importante du chocolat est sa texture, et sa propriété d’être dure à température ambiante et pourtant complètement fondante dans la bouche.”

Cette propriété de fusion dans la bouche, étonnamment, se résume aux cristaux. Le chocolat est un solide cristallin, ce qui signifie que ses molécules, ses atomes et ses ions agissent ensemble de manière ordonnée et ont une surface plane. La création de ces formations cristallines fait partie de l’art de faire du chocolat.

Tout d’abord, les chocolatiers broyent les grains de cacao en une liqueur de chocolat. Une fois que les particules de cacao sont en suspension dans cette liqueur, les fabricants de bonbons ajoutent d’autres ingrédients, comme le sucre. Ensuite, ils mélangent l’ensemble de la liqueur délicieuse et fondante pour réduire la taille des particules et libérer les saveurs et les acides qui y sont incorporés. Ce processus est essentiel pour aromatiser le chocolat, mais il laisse le beurre de cacao instable. Pour y remédier, les chocolatiers chauffent lentement le mélange à un point qui fait fondre toutes les formations cristallines indésirables, mais laisse celles nécessaires à la stabilisation.

“Le chocolat doit avoir un certain aspect, avoir un brillant et un éclat. Il doit avoir un clin d’œil, et il doit avoir la bonne sensation en bouche “, explique Ludescher. “Ce que vous avez est une chose assez compliquée. Et quand vous le mettez dans votre bouche, et que vous attendez assez longtemps — si vous n’êtes pas impatient — il fondra à cette liqueur et libérera toute la saveur.”

Sources Et Lectures Complémentaires:

  • Remerciements particuliers à Carla D. Martin et Kathryn Sampeck
  • “L’utilisation et la domestication du cacao Theobroma au cours de l’Holocène moyen en Amazonie supérieure” (Écologie et Évolution de la Nature)
  • “L’Origine profonde: Amérique latine” (Podcast The Slow Melt, Épisode 8)
  • “L’Histoire du Mot Cacao dans l’Antiquité Mésoamérique” (Mésoamérique ancienne)
  • “L’Amer et Sucré du Chocolat en Europe” (Socio.hu : Le sens social de la nourriture: Numéro spécial en anglais No. 3)
  • Choc plein de Science (Vendredi des sciences)

Rencontrez l’écrivain

Johanna Mayer

À propos de Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer est productrice de podcasts et anime la diction scientifique de Science Friday. Quand elle ne travaille pas, elle prépare probablement une tarte aux fruits. La cerise est sa spécialité, mais elle prépare aussi un streusel à la rhubarbe.

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