Articles

Science Friday

proiectarea mașinii de scris cu text 'science diction' Science Diction este un podcast de dimensiuni mușcate despre cuvinte-și poveștile științifice din spatele lor. Abonați-vă oriunde Primiți podcast-urile și înscrieți-vă la newsletter-ul nostru.

prima utilizare cunoscută: în jurul anului 1580

în această săptămână, oamenii din întreaga lume vor deschide cutii în formă de inimă cu “mâncarea zeilor” amplasată în hârtie creponată în interior. Dar a fost nevoie de multă muncă științifică și antropologică pentru a descoperi originile atât ale rețetei gustoase, cât și ale cuvântului ciocolată—despre care unii antropologi susțin că este un cuvânt indigen care nu a fost anglicizat.

fasolea din spatele gratiilor

“Dacă istoria cacaoului ar fi un ciclu de 24 de ore, batoanele de ciocolată lucioase pe care le iubim și confecțiile pe care le iubim ar ocupa doar câteva secunde”, a declarat istoricul culinar Maricel Presilla pentru podcastul the slow Melt.

 vechi timey schiță de frunze texturate roșu și verde
fructificare ramură de cacao. Credit: Wellcome Collection

această lungă istorie începe cu domesticirea cacao, fasole folosit pentru a face cacao și ciocolată. Doar anul trecut, cercetătorii au descoperit urme reziduale de ADN din cacao Theobroma în vasele ceramice din bazinul Amazonului. Navele datează din aproximativ 3000 Î.HR., cu mai mult de 1.500 de ani mai devreme decât se credea anterior.

se crede de obicei că cacao a fost folosit pentru băuturi, dar aceasta este o explicație prea simplă, spune Carla D. Martin.

Martin este antropolog la Universitatea Harvard și fondator și director executiv al fine Cacao and Chocolate Institute. Da, oamenii antici au băut-o. Dar fasolea a fost folosită și ca aromă pentru alte alimente și ca ofrande rituale. De asemenea, au fost folosite ca monedă în Nicaragua, Mexic și Guatemala colonială (care este astăzi El Salvador). Indigenii Pipil oameni din Izalcos, o regiune din El Salvador, chiar au eliminat alte articole comerciale precum pene și au folosit cacao ca monedă unică. Alte regiuni și-au urmat exemplul și “este ca și cum Izalcos au devenit bancherii elvețieni”, spune Kathryn Sampeck, antropolog la Universitatea de Stat din Illinois. În cercetările sale, Sampeck a observat că, pe măsură ce producția de cacao scădea în altă parte la începutul anilor 1500, Izalcos a produs cantități “astronomice” de fasole.

“am făcut câteva analize care privesc nivelurile de producție din această regiune comparând-o cu alte locuri și este o nebunie”, spune Sampeck. “Din acest port, 1,2 miliarde de boabe de cacao pe an pentru o perioadă de cel puțin 15 ani—și acesta este comerțul legal.”Deoarece cacao era singura lor monedă, când Sampeck a examinat înregistrările financiare din regiune, a găsit dovezi ale inflației extreme din cauza megaproducției boabelor.”

lemn îngălbenit al unui bărbat în haine europene clasice măcinarea boabelor pe o platformă plată
un bărbat în rochie Europeană măcinarea boabelor de cacao. Credit: Wellcome Collection

prețurile din Izalcos au fost de cel puțin trei ori mai mari decât următorii producători de cacao și, uneori, de zece ori mai mari decât suma. “Deci, când spun când spun “astronomic”, vreau să spun că este cu adevărat uluitor ce producea acest mic loc”, spune ea.

când spaniolii au ajuns în ceea ce este acum America Centrală, și ei s-au grăbit să accepte cacao ca plată oficială și chiar au adus-o înapoi în Spania și au încorporat-o în propriul sistem monetar pentru o vreme.

“aveau aceste monede mari de metal și dacă aveau nevoie să facă schimbări pentru a cumpăra o roșie sau ceva mic, singura modalitate de a face schimbări era să scoți un cuțit și să sculptezi o bucată din asta”, spune Martin. “A fost total nepractic.”

această valoare percepută a fost cea care a dat cacao și ciocolată un picior pe achiote sau alte ingrediente din America. De fapt, cacao a funcționat ca o mică schimbare în Izalcos încă din secolul al 19-lea.

de la Cacao la ciocolată

în jurul anului 1580, cuvântul ciocolată a apărut atât în textele europene, cât și în cele mexicane, spune Sampeck. Și nu a fost pur și simplu un alt nume pentru cacao—a fost cuvântul indigen Nahuat al Pipilului care se referea în mod specific la băutura specială a Izalcos, unde au apărut primele rețete prototip pentru ceea ce numim ciocolată.

“mă gândesc la asta ca la un fel de fenomen ca aripile de pui de bivol sau Q-tips sau ceva de genul acesta”, spune Sampeck, “unde există acest tip de branding care se întâmplă în secolul 16 în jurul anului 1580 care a identificat cu adevărat că cuvântul pentru o băutură tipică locală începe să devină numele pentru sămânță și chiar un copac și toate acestea. Ea devine mult mai generalizată.”

pe măsură ce popularitatea cacaoului a crescut în întreaga lume, cuvântul pentru băutura specială a Pipilului a explodat pe piețele coloniale și transatlantice, spune ea.

gravura unui grup mare de oameni care dansează și beau din cuve în dealuri
o gravură în lemn din 1519 care descrie nativii americani dansând și bând cacao (colțul din dreapta jos). Pentru imagine, multumim Bibliotecii John Carter Brown de la Universitatea Brown

dar, potrivit lui Sampeck, cuvântul nu a anglicizat niciodată. “Este unul dintre cuvintele care nu a fost tradus niciodată… în fiecare zi, în întreaga lume, oamenii vorbesc Nahuat”, spune ea. (Sampeck observă că există savanți și lingviști care susțin că cuvântul este un amestec de limbi indigene sau că are o rădăcină Maya. Dar oamenii Pipil erau cei care vorbeau cuvântul în momentul în care a fost adoptat în alte limbi.)

“cred că una dintre cele mai comune credințe este că ciocolata este ceva de natură Europeană”, spune Carla Martin. “Dar ceea ce cercetările noastre au arătat cu adevărat este că ciocolata este de fapt un aliment indigen care a cucerit inimile și mințile lumii. Deci, ori de câte ori consumăm ciocolată, consumăm ceva care a fost proiectat cu adevărat în America, de către indigenii din America—și asta este cu adevărat unic.”

Choc plin de știință

între această primă domesticire a cacao și astăzi, cercetătorii și producătorii de ciocolată au proiectat științific ciocolata pentru a gusta—și a simți—chiar mai bine pentru gusturile noastre.

“oamenilor le place ciocolata din mai multe motive la care probabil nu se gândesc direct”, a declarat cercetătorul alimentar Richard Ludesher pentru Science Friday în 2014. “Ei se gândesc la gustul ciocolatei. Ei se gândesc la dulceața ciocolatei. Dar o proprietate extrem de importantă a ciocolatei este textura sa și proprietatea sa de a fi tare la temperatura camerei și totuși complet topită în gură.”

acea proprietate care se topește în gură, surprinzător, se reduce la cristale. Ciocolata este un solid cristalin, ceea ce înseamnă că moleculele, atomii și ionii săi acționează împreună într-un model ordonat și au o suprafață plană. Crearea acestor formațiuni de cristal face parte din arta de a face ciocolată.

în primul rând, producătorii de ciocolată macină penițele de cacao într-un lichior de ciocolată. Odată ce particulele de cacao sunt suspendate în acel lichior, producătorii de bomboane adaugă alte ingrediente, cum ar fi zahărul. Apoi, ei se amestecă toate Melty, lichior delicioase împreună pentru a reduce dimensiunea de particule și eliberarea arome și acizi care sunt încorporate în ea. Acest proces este esențial pentru aromatizarea ciocolatei, dar lasă untul de cacao instabil. Pentru a remedia acest lucru, ciocolatierii încălzesc încet amestecul până la un punct care topește toate formațiunile cristaline nedorite, dar le lasă pe cele necesare stabilizării.

“ciocolata ar trebui să aibă un anumit aspect, să aibă un luciu și un luciu. Trebuie să aibă o clipă și trebuie să aibă senzația de gură potrivită”, spune Ludescher. “Ceea ce aveți este un lucru destul de complicat. Și când o pui în gură și aștepți suficient de mult—dacă nu ești nerăbdător—se va topi înapoi în acel lichior și va elibera toată aroma.”

Surse Și Lecturi Suplimentare:

  • Mulțumiri speciale pentru Carla D. Martin și Kathryn Sampeck
  • “utilizarea și domesticirea Theobroma cacao în timpul mijlocul Holocenului în Amazonul de sus” (Nature Ecology and Evolution)
  • “originea profundă: America Latină” (podcastul Slow Melt, Episodul 8)
  • “istoria cuvântului pentru Cacao în Vechiul Amazon” (Nature Ecology and Evolution)
  • ” amarul și dulceața ciocolatei în Europa ” (Socio.hu: sensul Social al alimentelor: număr Special în limba engleză nr. 3)
  • Choc plin de știință (știință vineri)

Faceți cunoștință cu scriitorul

Johanna Mayer

despre Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer este un producător de podcast și găzduiește Science Diction from Science Friday. Când nu lucrează, probabil coace o plăcintă cu fructe. Cherry e specialitatea ei, dar ea bice un streusel medie rubarbă, de asemenea.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.