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Science Friday

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primeiro uso conhecido: por volta de 1580

Esta semana, as pessoas em todo o mundo estarão abrindo caixas em forma de coração com “a comida dos deuses” aninhado em papel crepe dentro. Mas foi preciso muito trabalho científico e antropológico para descobrir as origens tanto da saborosa receita quanto da palavra chocolate—que alguns antropólogos argumentam ser uma palavra indígena que não foi anglicizada.

O Feijão Atrás das grades

“Se a história do cacau eram um ciclo de 24 horas, o brilhante barras de chocolate que amamos e doces que amamos ocuparia apenas alguns segundos,” culinária historiador Maricel Presilla disse o Lento Derreter podcast.

old timey sketch of red and green textured leaves
Fruiting cacao branch. Credito: Wellcome Collection

That long history begins with the domestication of cacao, the bean used to make cocoa and chocolate. No ano passado, pesquisadores descobriram vestígios residuais de DNA do cacau Teobroma em vasos cerâmicos da bacia Amazônica. Os navios remontam a cerca de 3000 a. C., mais de 1.500 anos antes do que se pensava anteriormente.Normalmente pensa-se que o cacau era usado para bebidas, mas isso é uma explicação muito simples, diz Carla D. Martin.

Martin é um antropólogo da Universidade de Harvard, e o fundador e Diretor Executivo do Fine Cacao and Chocolate Institute. Sim, pessoas antigas beberam. Mas os grãos também eram usados como sabores para outros alimentos, e como oferendas rituais. Eles também foram usados como moeda na Nicarágua, México e Guatemala colonial (que atualmente é El Salvador). O povo indígena Pipil em Izalcos, uma região de El Salvador, até eliminou outros itens comerciais como penas, e usou cacau como sua única moeda. Outras regiões seguiram sua liderança, e “é como se os Izalcos se tornassem os banqueiros suíços”, diz Kathryn Sampeck, uma antropóloga da Universidade Estadual de Illinois. Em sua pesquisa, Sampeck notou que como a produção de cacau estava em declínio em outros lugares durante o início de 1500, os Izalcos produziram quantidades “astronômicas” do feijão.

“eu fiz algumas análises que olham para os níveis de produção nesta região comparando-o com outros lugares, e é uma loucura”, diz Sampeck. “Deste Porto, 1,2 bilhões de grãos de cacau por ano por um período de pelo menos 15 anos—e isso é Comércio legal.”Porque cacao era sua única moeda, quando a Sampeck examinou os registros financeiros da região, ela encontrou evidências de inflação extrema devido à megaprodução do feijão.”

xilogravura amarelada de um homem com roupas europeias clássicas a moer feijões numa plataforma plana
um homem de Vestido Europeu a moer grãos de cacau. Crédito: cobrança de Wellcome

os preços nos Izalcos eram no mínimo três vezes mais elevados do que os produtores de cacau mais próximos e, por vezes, dez vezes mais elevados. “Então, quando digo ‘astronômico’, quero dizer que é realmente surpreendente o que este pequeno lugar estava produzindo”, diz ela.

quando os espanhóis chegaram ao que é agora a América Central, eles também foram rápidos a aceitar cacau como pagamento oficial, e até mesmo trouxe-o de volta para a Espanha e incorporou-o em seu próprio sistema monetário por um tempo.

“tinha essas grandes moedas de metal, e se eles precisavam fazer mudanças para comprar um tomate ou algo pequeno, a única maneira de fazer mudanças era pegar uma faca e esculpir um pedaço disso”, diz Martin. “Era totalmente impraticável.”

foi este valor percebido que deu ao cacau e ao chocolate uma vantagem sobre achiote ou outros ingredientes das Américas. Na verdade, o cacau funcionava como uma pequena mudança nos Izalcos no final do século XIX.

do cacau ao Chocolate

por volta de 1580, a palavra chocolate apareceu em textos europeus e mexicanos, diz Sampeck. E não era simplesmente outro nome para cacau – era a palavra Náuatle Indígena de Pipil referindo-se especificamente à bebida especial dos Izalcos, onde surgiram as primeiras receitas protótipo para o que chamamos de chocolate.

“eu a considero como um fenômeno, uma espécie de búfalo asas de frango ou cotonetes ou qualquer coisa assim”, diz Sampeck, “onde há este tipo de marca que acontece no século 16, por volta de 1580 que realmente identificou que a palavra para uma típica bebida local, começa a se tornar o nome para a semente e até mesmo uma árvore e tudo o mais. Torna-se muito mais generalizado.”

à medida que a popularidade do cacau disparou em todo o mundo, a palavra para a bebida especial do Pipil explodiu nos mercados colonial e transatlântico, diz ela.

gravura de um grande grupo de pessoas dançando e bebendo de cubas em colinas
Um 1519 xilogravura representando os Nativos Americanos, dançando e bebendo, cacau (canto inferior direito). Imagem cortesia da Biblioteca John Carter Brown na Universidade Brown

mas de acordo com Sampeck, a palavra nunca Anglicizou. “É uma das palavras que nunca foi traduzida… todos os dias, em todo o mundo, as pessoas falam Náuatle”, diz ela. (Sampeck observa que há estudiosos e linguistas que argumentam que a palavra é uma mistura de línguas indígenas, ou que tem uma raiz Maia. Mas foram as pessoas Pipil que estavam falando a palavra na época em que ela se tornou adotada em outras línguas.)

“eu acho que uma das crenças mais comuns é que o chocolate é algo Europeu na natureza”, diz Carla Martin. “Mas o que nossa pesquisa realmente mostrou é que o chocolate é, de fato, um alimento indígena que conquistou os corações e mentes do mundo. Então, sempre que estamos consumindo chocolate, estamos consumindo algo que foi realmente projetado nas Américas, pelos povos indígenas das Américas—e isso é realmente único.”

Choc Full Of Science

Between that first domestication of cacao and today, researchers and chocolate makers have scientifically engineered chocolate to taste-and feel-even better to our palates.

“as pessoas gostam de chocolate por muitas razões em que talvez não pensem diretamente”, disse o cientista alimentar Richard Ludesher na sexta-feira da ciência em 2014. “Eles pensam no sabor do chocolate. Eles pensam na doçura do chocolate. Mas uma propriedade extremamente importante do chocolate é sua textura, e sua propriedade de ser duro à temperatura ambiente e ainda completamente derretido em sua boca.”

essa propriedade derrete-na-sua-boca, surpreendentemente, resume-se a cristais. O Chocolate é um sólido cristalino, o que significa que suas moléculas, átomos e íons agem juntos em um padrão ordenado e têm uma superfície plana. Criar essas formações de cristal faz parte da arte de fazer chocolate.

primeiramente, os fabricantes de chocolate moem as aparas de cacau em um licor de chocolate. Uma vez que as partículas de cacau são suspensas nesse Licor, os fabricantes de doces adicionam outros ingredientes, como o açúcar. Em seguida, eles misturam todo o licor derretido e delicioso juntos para reduzir o tamanho de partículas e liberar sabores e ácidos que estão incorporados nele. Este processo é essencial para o sabor do chocolate, mas deixa a manteiga de cacau instável. Para remediar isso, os chocolates aquecem lentamente a mistura a um ponto que derrete todas as formações de cristal indesejadas, mas deixa as necessárias para a estabilização.

“o Chocolate deve ter um certo olhar para ele, ter um brilho e um brilho para ele. Ele precisa ter um estalo, e precisa ter o toque da boca certa”, diz Ludescher. “O que tens é uma coisa bastante complicada. E quando o colocares na boca, e esperares tempo suficiente—se não fores impaciente—ele vai derreter para aquele licor e libertar todo o sabor.”

Fontes E Outras Leituras:

  • agradecimento Especial a Carla D. Martin e Kathryn Sampeck
  • “O uso e a domesticação de Theobroma cacao durante o mid-Holoceno no alto Amazonas” (Natureza, Ecologia e Evolução)
  • “A Origem Profunda: a América latina” (O Lento Derreter Podcast, Episódio 8)
  • “A História da Palavra para o Cacau, na Antiga Mesoamérica” (Antiga Mesoamérica)
  • “O Amargo e o Doce do Chocolate na Europa” (Sócio.hu: O Significado Social de Comida: Edição Especial em inglês Não. 3)
  • Choc Cheio de Ciência (Ciência de sexta-feira)

Conheça o Escritor

Johanna Mayer

Sobre Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer é um podcast producer e hosts Ciência Dicção, a partir de sexta-feira de Ciência. Quando não está a trabalhar, deve estar a fazer uma tarte de fruta. A Cherry é a especialidade dela, mas ela também faz uma streusel de ruibarbo.

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