Articles

Science Friday

projekt Maszyny do pisania z tekstem Science Diction to podcast o słowach-i historiach naukowych za nimi. Subskrybuj gdziekolwiek dostaniesz swoje podcasty i zapisz się do naszego newslettera.

pierwsze znane zastosowanie: około 1580

w tym tygodniu ludzie na całym świecie otworzą pudełka w kształcie serca z “jedzeniem bogów” umieszczonym w papierze krepowym. Ale trzeba było wiele pracy naukowej i antropologicznej, aby odkryć pochodzenie zarówno smacznego przepisu, jak i słowa czekolada—które niektórzy antropolodzy twierdzą, że jest rdzennym słowem, które nie zostało Zanglicyzowane.

fasola za batonami

“jeśli historia kakao byłaby cyklem 24-godzinnym, błyszczące tabliczki czekolady, które kochamy, i uwielbiane przez nas słodycze, zajmowałyby tylko kilka sekund”, historyk kulinarny Maricel Presilla powiedział podcastowi The Slow Melt.

Stary szkic czerwonych i zielonych teksturowanych liści
owocującej gałązki kakao. Kredyt: Wellcome Collection

ta długa historia zaczyna się od udomowienia kakao, fasoli używanej do produkcji kakao i czekolady. W zeszłym roku naukowcy odkryli pozostałości DNA z kakao Theobroma w ceramicznych naczyniach z dorzecza Amazonki. Okręty datowane są na około 3000 lat p. n. e., czyli ponad 1500 lat wcześniej niż wcześniej sądzono.

zazwyczaj uważa się, że kakao było używane do napojów, ale to zbyt proste wyjaśnienie, mówi Carla D. Martin.

Martin jest antropologiem na Uniwersytecie Harvarda oraz założycielem i dyrektorem wykonawczym Fine Cacao and Chocolate Institute. Tak, starożytni to pili. Ale fasola była również używana jako aromat do innych potraw i jako rytualne ofiary. Były one również używane jako waluta w Nikaragui, Meksyku i kolonialnej Gwatemali (która jest obecnie Salwadorem). Rdzenni mieszkańcy Pipil w Izalcos, regionie Salwadoru, nawet pozbyli się innych przedmiotów handlowych, takich jak pióra, i używali kakao jako swojej jedynej waluty. Inne regiony poszły za nimi, a “to tak, jakby Izalcos stali się szwajcarskimi bankierami”, mówi Kathryn Sampeck, antropolog z Illinois State University. W swoich badaniach sampeck zauważyła, że ponieważ produkcja kakao spadała gdzie indziej na początku 1500 roku, Izalcos wyprodukowało “astronomiczne” ilości fasoli.

“zrobiłem kilka analiz, które sprawdzają poziom produkcji w tym regionie, porównując go z innymi miejscami, i to jest szalone”, mówi Sampeck. “Z tego portu 1,2 miliarda ziaren kakao rocznie przez okres co najmniej 15 lat-i to jest legalny handel.”Ponieważ kakao było ich jedyną walutą, kiedy Sampeck zbadała dane finansowe z regionu, znalazła dowody na ekstremalną inflację z powodu megaprodukcji fasoli.”

pożółkły drzeworyt mężczyzny w klasycznych europejskich ubraniach mielącego fasolę na płaskiej platformie
mężczyzna w europejskiej sukience mielący ziarna kakaowe. Kredyt: Wellcome Collection

ceny w Izalcos były co najmniej trzy razy wyższe niż producenci kakao, a czasami nawet dziesięć razy wyższe. “Kiedy mówię “astronomiczne”, mam na myśli to, że to naprawdę zdumiewające, co to małe miejsce produkowało”, mówi.

kiedy Hiszpanie przybyli do dzisiejszej Ameryki Środkowej, oni również szybko zaakceptowali kakao jako oficjalną płatność, a nawet sprowadzili go z powrotem do Hiszpanii i włączyli na pewien czas do swojego systemu monetarnego.

“mieli te duże metalowe monety, a jeśli potrzebowali zmienić, aby kupić pomidora lub coś małego, jedynym sposobem na zmianę było wyjęcie noża i wyrzeźbienie kawałka tego”, mówi Martin. “To było całkowicie niepraktyczne.”

to właśnie ta postrzegana wartość dała kakao i czekoladzie przewagę nad achiote lub innymi składnikami z obu Ameryk. W rzeczywistości kakao funkcjonowało jako niewielka zmiana w Izalcos już w XIX wieku.

od kakao do czekolady

około 1580 roku słowo czekolada pojawiło się zarówno w tekstach europejskich, jak i meksykańskich, mówi Sampeck. I nie była to po prostu inna nazwa kakao—było to rdzenne słowo Pipil Nahuat odnoszące się konkretnie do specjalnego napoju z Izalcos, gdzie pojawiły się pierwsze prototypowe przepisy na to, co nazywamy czekoladą.

“myślę o tym jako o zjawisku w rodzaju skrzydełek z kurczaka buffalo, Q-tipsów, czy czegoś podobnego”, mówi Sampeck, ” gdzie w XVI wieku, około 1580 roku, pojawia się taki rodzaj marki, który identyfikuje, że określenie typowego, lokalnego napoju staje się nazwą dla nasion, a nawet drzewa i tak dalej. Staje się znacznie bardziej uogólniony.”

gdy popularność kakao gwałtownie wzrosła na całym świecie, słowo na specjalny napój Pipil eksplodowało na rynkach kolonialnych i transatlantyckich, mówi.

trawienie dużej grupy ludzi tańczących i pijących z kadzi w toczących się wzgórzach
drzeworyt z 1519 przedstawiający rdzennych Amerykanów tańczących i pijących kakao (prawy dolny róg). Zdjęcie dzięki uprzejmości The John Carter Brown Library at Brown University

ale według Sampecka słowo nigdy nie zostało Anglicyzowane. “To jedno ze słów, które nigdy nie zostało przetłumaczone … każdego dnia, na całym świecie, ludzie mówią w języku Nahuat”, mówi. (Sampeck zauważa, że są uczeni i lingwiści, którzy twierdzą, że słowo to jest mieszanką rdzennych języków lub że ma korzenie Majów. Ale to ludzie Pipil mówili To słowo w czasie, gdy zostało przyjęte w innych językach.

“myślę, że jednym z najczęstszych przekonań jest to, że czekolada jest czymś Europejskim z natury”, mówi Carla Martin. “Ale nasze badania naprawdę wykazały, że czekolada jest w rzeczywistości rodzimym produktem spożywczym, który podbił serca i umysły świata. Tak więc, kiedy spożywamy czekoladę, spożywamy coś, co zostało zaprojektowane w obu Amerykach, przez rdzennych mieszkańców obu Ameryk-i to jest naprawdę wyjątkowe.”

Choc Full of Science

od pierwszego udomowienia kakao do dnia dzisiejszego naukowcy i producenci czekolady opracowali naukowo czekoladę, aby smakowała—i czuła się jeszcze lepiej dla naszych podniebień.

“ludzie lubią czekoladę z wielu powodów, o których być może nie myślą bezpośrednio”, powiedział w piątek w 2014 r. Naukowiec ds. żywności Richard Ludesher. “Myślą o smaku czekolady. Myślą o słodyczy czekolady. Ale niezwykle ważną właściwością czekolady jest jej Tekstura i jej właściwość bycia twardym w temperaturze pokojowej, a jednocześnie całkowicie roztopionym w ustach.”

ta właściwość stopienia się w ustach, o dziwo, sprowadza się do kryształów. Czekolada jest krystalicznym ciałem stałym, co oznacza, że jej cząsteczki, atomy i jony działają razem w uporządkowany sposób i mają płaską powierzchnię. Tworzenie tych form krystalicznych jest częścią sztuki wytwarzania czekolady.

po pierwsze, producenci czekolady zmielają stalówki kakao na Likier czekoladowy. Gdy cząstki kakao są zawieszone w tym trunku, cukiernicy dodają inne składniki, takie jak cukier. Następnie mieszają razem cały roztopiony, pyszny Likier, aby zmniejszyć rozmiar cząstek i uwolnić smaki i kwasy, które są w nim osadzone. Ten proces jest niezbędny do aromatyzowania czekolady, ale pozostawia masło kakaowe niestabilne. Aby temu zaradzić, czekoladowcy powoli podgrzewają mieszaninę do punktu, który topi wszystkie niechciane formacje krystaliczne, ale pozostawia te niezbędne do stabilizacji.

“czekolada powinna mieć pewien wygląd, mieć połysk i połysk. Musi mieć zatrzask i musi mieć właściwe wyczucie w ustach”, mówi Ludescher. “To, co masz, jest dość skomplikowaną rzeczą. A kiedy włożysz go do ust i poczekasz wystarczająco długo-jeśli nie jesteś niecierpliwy-rozpuści się z powrotem do tego trunku i uwolni cały smak.”

:

  • Specjalne podziękowania dla Carli D. Martin i Kathryn Sampeck
  • “wykorzystanie i udomowienie kakao Theobroma podczas połowy holocenu w Górnej Amazonii” (Ekologia przyrody i ewolucja)
  • “Głębokie pochodzenie: Ameryka Łacińska” (The Slow Melt Podcast, Odcinek 8)
  • “Historia słowa oznaczającego kakao w starożytności mezoameryka” (starożytna mezoameryka)
  • “gorzka i słodka czekolada w Europie” (Socio.hu: The Social Meaning of Food: Special Issue in English No. 3)
  • Choc Full of Science (Science Friday)

poznaj pisarza

Johanna Mayer

o Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer jest producentem podcastów i gospodarzem Science Diction z Science Friday. Kiedy nie pracuje, pewnie piecze ciasto owocowe. Cherry to jej specjalność, ale ona też bije wrednego rabarbarowego streusela.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.