Articles

Science Friday

 design of typemachine with text Science Diction is een kleine podcast over woorden-en de wetenschappelijke verhalen erachter. Schrijf u in waar u uw podcasts krijgt en meld u aan voor onze nieuwsbrief.

eerste bekende toepassing: rond 1580

deze week zullen mensen over de hele wereld hartvormige dozen Openen met “het voedsel van de goden” in crêpepapier. Maar er was veel wetenschappelijk en antropologisch werk nodig om de oorsprong van zowel het smakelijke recept als het woord chocolade op te sporen—wat volgens sommige antropologen een inheems woord is dat niet is verengelst.”If the history of cacao were a 24-hour cycle, the glossy chocolate bars that we love and the confections that we love would only occupy few seconds”, vertelde culinair historicus Maricel Presilla in de podcast The Slow Melt.

oude schets van rode en groene getextureerde bladeren
Vruchtende cacaotak. Krediet: Wellcome Collection

deze lange geschiedenis begint met het domesticeren van cacao, de boon die wordt gebruikt om cacao en chocolade te maken. Vorig jaar ontdekten onderzoekers sporen van DNA van Theobroma cacao in keramische vaten uit het Amazonebekken. De schepen dateren van ongeveer 3000 v. Chr., meer dan 1500 jaar eerder dan eerder gedacht.

gewoonlijk wordt gedacht dat cacao voor dranken werd gebruikt, maar dat is een te eenvoudige verklaring, zegt Carla D. Martin.Martin is antropoloog aan de Harvard-universiteit en oprichter en directeur van het Fine Cacao and Chocolate Institute. Ja, oude mensen hebben het gedronken. Maar de bonen werden ook gebruikt als smaakstof voor andere voedingsmiddelen, en als rituele offers. Ze werden ook gebruikt als betaalmiddel in Nicaragua, Mexico en het koloniale Guatemala (nu El Salvador). De inheemse Pipil-bevolking in de Izalcos, een regio van El Salvador, schafte zelfs andere handelsartikelen zoals veren af en gebruikte cacao als hun enige betaalmiddel. Andere regio ‘ s volgden hun voorbeeld en “het is alsof de Izalcos de Zwitserse bankiers werden”, zegt Kathryn Sampeck, een antropoloog aan de Illinois State University. In haar onderzoek merkte Sampeck op dat terwijl de cacaoproductie elders in de vroege jaren 1500 daalde, de Izalcos “astronomische” hoeveelheden van de boon produceerden.

” Ik heb een aantal analyses gedaan die kijken naar de productieniveaus in deze regio in vergelijking met andere plaatsen, en het is gek, ” Sampeck zegt. “Uit deze haven, 1,2 miljard cacaobonen per jaar voor een spanwijdte van ten minste 15 jaar—en dat is legale handel.”Omdat cacao hun enige munt was, toen Sampeck financiële gegevens uit de regio onderzocht, vond ze bewijs van extreme inflatie als gevolg van de megaproductie van de boon.”

vergeelde houtsnede van een man in klassieke Europese kleding bonen malen op een plat platform
een man in Europese kleding cacaobonen malen. Credit: Wellcome Collection

prijzen in de Izalcos waren minimaal drie keer zoveel als de op een na hoogste cacaoproducenten,en soms zelfs tien keer zoveel. “Dus als ik zeg ‘astronomisch’, bedoel ik dat het echt verbazingwekkend is wat deze kleine plaats produceerde,” zegt ze.Toen de Spanjaarden aankwamen in wat nu Midden-Amerika is, accepteerden ook zij snel cacao als officiële betaling en brachten het zelfs terug naar Spanje om het een tijdje in hun eigen monetaire systeem op te nemen.

” hadden deze grote metalen munten, en als ze geld nodig hadden om een tomaat of iets kleins te kopen, was de enige manier om geld te wisselen een mes te pakken en daar een stuk van uit te snijden”, zegt Martin. “Het was totaal onpraktisch.”

deze waargenomen waarde gaf cacao en chocolade een voorsprong op achiote of andere ingrediënten uit Amerika. In feite functioneerde cacao als kleine verandering in de Izalcos tot in de 19e eeuw.

van Cacao tot chocolade

rond 1580 verscheen het woord chocolade in zowel de Europese als de Mexicaanse tekst, aldus Sampeck. En het was niet zomaar een andere naam voor cacao—het was het inheemse Nahuat woord van Pipil dat specifiek refereerde aan de speciale drank van de Izalcos, waar de eerste prototype recepten voor wat wij noemen chocolade ontstonden.

” ik zie het als een fenomeen zoals buffalo chicken wings of Q-tips of iets dergelijks, “zegt Sampeck,” waar dit soort branding plaatsvindt in de 16e eeuw rond 1580 die echt identificeerde dat het woord voor een typische, lokale drank de naam begint te worden voor het zaad en zelfs een boom en dat alles. Het wordt veel algemener.”

terwijl de populariteit van cacao over de hele wereld omhoogschoot, explodeerde het woord voor de Pipil ‘ s speciale drank in de koloniale en trans-Atlantische markten, zegt ze.

ets van een grote groep mensen die dansen en drinken uit vaten in glooiende heuvels
een houtsnede uit 1519 van indianen die cacao dansen en drinken (rechtsonder). Figuur met dank aan de John Carter Brown Library van Brown University

maar volgens Sampeck is het woord nooit verengelst. “Het is een van de woorden die nooit is vertaald … elke dag, over de hele wereld, mensen spreken Nahuat,” zegt ze. (Sampeck merkt op dat er geleerden en taalkundigen zijn die beweren dat het woord een mix is van inheemse talen, of dat het een Maya-wortel heeft. Maar het waren de Pipil mensen die het woord spraken op het moment dat het werd aangenomen in andere talen.)

“ik denk dat een van de meest voorkomende overtuigingen is dat chocolade iets Europees van aard is”, zegt Carla Martin. “Maar wat ons onderzoek echt heeft aangetoond is dat chocolade in feite een inheems voedsel is dat de harten en geesten van de wereld heeft veroverd. Dus, wanneer we chocolade consumeren, consumeren we iets dat echt is ontworpen in de Amerika ‘s, door de inheemse bevolking van de Amerika’ s—en dat is echt uniek.”

Choc vol wetenschap

tussen de eerste domesticatie van cacao en vandaag de dag, hebben onderzoekers en chocolademakers chocolade wetenschappelijk ontworpen om te smaken—en te voelen—nog beter voor onze smaak.”People like chocolate for many reasons that they maybe don’ t directly think about, ” vertelde voedselwetenschapper Richard Ludesher aan Science Friday in 2014. “Ze denken na over de smaak van chocolade. Ze denken aan de zoetheid van chocolade. Maar een uiterst belangrijke eigenschap van chocolade is de textuur, en de eigenschap dat het hard is bij kamertemperatuur en toch volledig smelt in je mond.”

die smelt-in-je-mond-eigenschap komt verrassend genoeg neer op kristallen. Chocolade is een kristallijne vaste stof, wat betekent dat de moleculen, atomen en ionen samen in een ordelijk patroon werken en een plat oppervlak hebben. Het creëren van die kristalformaties maakt deel uit van de kunst van het maken van chocolade.

eerst malen chocoladefabrikanten de cacaobonen tot een chocolademelk. Zodra de cacaodeeltjes in die drank zijn gesuspendeerd, voegen de snoepmakers andere ingrediënten toe, zoals suiker. Vervolgens mengen ze de hele smeltende, heerlijke drank samen om de grootte van deeltjes te verminderen en aroma ‘ s en zuren die erin zijn ingebed vrij te geven. Dat proces is essentieel voor het op smaak brengen van de chocolade, maar het laat de cacaoboter onstabiel. Om dat te verhelpen, verhitten chocolatiers het mengsel langzaam tot een punt dat alle ongewenste kristalformaties wegsmelt, maar degenen achterlaat die nodig zijn voor stabilisatie.

“chocolade moet er een zekere uitstraling aan hebben, een glans en een glans aan hebben. Het moet een klik hebben, en het moet het juiste mondgevoel hebben,” zegt Ludscher. “Wat je hebt is een vrij ingewikkeld ding. En als je het in je mond stopt, en je wacht lang genoeg—als je niet ongeduldig bent—smelt het terug naar die drank en laat alle smaak los.”

Bronnen En Verdere Informatie:Met dank aan Carla D. Martin en Kathryn Sampeck

  • “The use and domestication of Theobroma cacao during the mid-Holoceen in the upper Amazon” (Nature Ecology and Evolution)
  • “The Deep Origin: Latin America” (The Slow Melt Podcast, Episode 8)
  • “The History of the Word for Cacao in Ancient Mesoamerica” (Ancient Mesoamerica)
  • “het bittere en zoete van chocolade in Europa” (Socio.hu: The Social Meaning of Food: Special Issue in English No. 3)
  • Choc vol wetenschap (Science Friday)
  • ontmoet de schrijver

    Johanna Mayer

    over Johanna Mayer

    @yohannamayer

    Johanna Mayer is een podcast producent en host Science Diction van Science Friday. Als ze niet werkt, bakt ze waarschijnlijk een vruchtentaart. Cherry is haar specialiteit, maar ze maakt ook een gemene rabarber streusel.

    Geef een antwoord

    Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.