Articles

과학 금요일

텍스트'과학 말씨'와 타자기의 디자인과학 말씨는 단어에 대한 한입 크기의 팟 캐스트입니다-그리고 그들 뒤에 과학 이야기. 당신이 당신의 팟 캐스트를 얻을 때마다 구독,우리의 뉴스 레터에 가입.

처음 알려진 용도:약 1580

이번 주,전 세계 사람들은 내부에 크레이프 종이에 자리 잡은”신들의 음식”으로 하트 모양의 상자를 열 것입니다. 그러나 맛있는 레시피와 초콜릿이라는 단어의 기원을 발굴하기 위해 많은 과학 및 인류 학적 작업이 필요했습니다.이 단어는 일부 인류 학자들이 영국화되지 않은 토착 단어라고 주장합니다.

바 뒤에있는 콩

“카카오의 역사가 24 시간 주기라면 우리가 사랑하는 광택있는 초콜릿 바와 우리가 사랑하는 과자는 몇 초 밖에 걸리지 않을 것”이라고 요리 역사가 마리셀 프레실라는 슬로우 멜트 팟 캐스트에 말했다.

빨강과 녹색 질감 잎의 올드 타임 스케치
자실 카카오 가지. 신용: 웰컴 컬렉션

그 오랜 역사는 코코아와 초콜릿을 만드는 데 사용되는 콩인 카카오의 가축화로 시작됩니다. 작년에 연구자들은 아마존 분지의 세라믹 용기에 테오브로마 카카오에서 남은 유전자 흔적을 발굴했습니다. 선박은 기원전 약 3000 년으로 거슬러 올라가며,이전에 생각했던 것보다 1,500 년 이상 일찍 거슬러 올라갑니다.

일반적으로 카카오는 음료에 사용되었다고 생각하지만 설명이 너무 간단하다고 칼라 디 마틴은 말한다.

마틴은 하버드 대학의 인류학자이며 파인 카카오 초콜릿 연구소의 설립자이자 전무 이사입니다. 예,고대 사람들은 그것을 마 셨습니다. 그러나 콩은 또한 다른 음식에 대한 향료로 사용되었다,의식 제물로. 그들은 또한 통화로 사용되었습니다 니카라과,멕시코,및 식민지 과테말라(현재 엘살바도르). 엘살바도르의 이잘코스에 사는 토착 피필 족은 깃털과 같은 다른 무역 물품들도 없애버렸고 카카오를 유일한 화폐로 사용했다. 일리노이 주립대학의 인류학자 캐서린 삼펙은”이잘코스가 스위스 은행가가 된 것 같다”고 말했다. 그녀의 연구에서 삼펙은 1500 년대 초 카카오 생산이 다른 곳에서 감소함에 따라 이잘코스가”천문학적”양의 콩을 생산한다는 것을 알아차렸다.

“이 지역의 생산 수준을 다른 장소와 비교하는 몇 가지 분석을 수행했는데 미친 짓입니다.” “이 항구에서,적어도 15 년의 경간을 위한 년 당 1.2 십억 카카오 열매 콩—및 저것은 법적인 무역이다.”카카오가 그들의 유일한 통화 였기 때문에,삼펙은이 지역의 재무 기록을 조사했을 때,그녀는 콩의 거대 생산으로 인한 극단적 인 인플레이션의 증거를 발견했습니다.”

고전적인 유럽 옷을 입은 남자의 황변 목판화 평평한 플랫폼에서 콩을 갈아서
코코아 콩을 갈아서 유럽 드레스를 입은 남자. 신용:웰컴 컬렉션

이잘코스의 가격은 카카오 다음으로 높은 생산자의 최소 3 배,때로는 10 배 정도였다. “그래서,내가’천문학적 인’이라고 말할 때,나는이 작은 장소가 생산하고있는 것을 정말로 놀라게한다는 것을 의미합니다.”라고 그녀는 말합니다.

스페인이 현재 중앙 아메리카에 도착했을 때,그들은 카카오를 공식 지불로 받아 들일 수 있었고 심지어 스페인으로 가져 와서 한동안 자신의 통화 시스템에 통합했습니다.

“이 큰 금속 동전을 가지고 있었고,토마토 나 작은 것을 사기 위해 변화를 만들어야한다면,변화를 만드는 유일한 방법은 칼을 꺼내 그 덩어리를 조각하는 것이 었습니다.”마틴은 말합니다. “그것은 완전히 비실용적이었습니다.”

카카오와 초콜릿이 아키오테나 아메리카의 다른 재료들에 다리를 올려준 것은 이러한 인식된 가치였다. 사실,카카오는 19 세기 말 이잘코스에서 작은 변화로 작용했다.

카카오에서 초콜릿

1580 년경,유럽과 멕시코 텍스트 모두에서 초콜릿이라는 단어가 잘립니다. 그리고 그것은 단순히 카카오의 또 다른 이름이 아니 었습니다-그것은 우리가 초콜릿이라고 부르는 첫 번째 프로토 타입 레시피가 등장한 이잘코스의 특별한 음료를 구체적으로 언급하는 피필의 토착 나후 아트 단어였습니다.

“저는 이것을 버팔로 닭 날개나 큐팁 같은 현상이라고 생각합니다. 그것은 훨씬 더 일반화됩니다.”

카카오의 인기가 전 세계적으로 급증함에 따라,피필의 특별한 음료에 대한 단어는 식민지 및 대서양 횡단 시장에서 폭발했다,그녀는 말한다.

구불구불한 언덕에서 통에서 춤추고 마시는 많은 사람들의 에칭
1519 목판화 아메리카 원주민이 카카오(오른쪽 아래 모서리)를 추고 마시는 것을 묘사했습니다. 이미지 제공 존 카터 브라운 도서관…에서 브라운 대학교

그러나 삼펙에 따르면이 단어는 결코 영어화되지 않았습니다. “그것은 번역 된 적이없는 단어 중 하나입니다…매일 전 세계에서 사람들이 나후 아트를 말하고 있습니다.”라고 그녀는 말합니다. (삼펙은 그 단어가 토착 언어의 혼합이거나 마야의 뿌리를 가지고 있다고 주장하는 학자들과 언어학자들이 있다고 지적한다. 그러나 다른 언어로 채택되었을 때 그 단어를 말하는 것은 피필 사람들이었습니다.

“가장 일반적인 신념 중 하나는 초콜릿이 본질적으로 유럽인이라는 것”이라고 칼라 마틴은 말합니다. “그러나 우리의 연구가 실제로 보여준 것은 초콜릿이 실제로 세계의 마음과 마음을 정복 한 토착 식품이라는 것입니다. 그래서,우리가 초콜릿을 소비 할 때마다,우리는 아메리카 원주민에 의해 아메리카 대륙에서 실제로 디자인 된 것을 소비하고 있습니다.”

과학으로 가득 찬 초크

최초의 카카오 가축화와 오늘날,연구자들과 초콜릿 제조사들은 초콜릿을 과학적으로 설계하여 우리의 입맛에 맞게 맛과 느낌을 더 좋게 만들었습니다.

“사람들은 직접 생각하지 않는 여러 가지 이유로 초콜릿을 좋아합니다.”식품 과학자 리처드 루데셔는 2014 년 과학 금요일에 말했다. “그들은 초콜릿의 맛에 대해 생각합니다. 그들은 초콜릿의 단맛에 대해 생각합니다. 그러나 초콜렛의 매우 중요한 재산은 그것의 짜임새 및 실내 온도에 단단한의 그것의 재산 및 그러나 당신의 입에서 완전하게 녹는 이다.”

그 녹아-에-당신의 입 속성,놀랍게도,결정에 온다. 초콜릿은 결정질 고체이며,이는 분자,원자 및 이온이 질서 정연한 패턴으로 함께 작용하고 평평한 표면을 가지고 있음을 의미합니다. 그 결정 형성을 만드는 것은 초콜릿을 만드는 예술의 일부입니다.

첫째,초콜릿 제조 업체는 초콜릿 주류에 코코아 펜촉을 갈기. 일단 코코아 입자가 그 주류에서 중단되면,사탕 제작자는 설탕 같이 다른 성분을,추가합니다. 그런 다음,그들은 입자의 크기를 줄이고 그 안에 포함 된 맛과 산을 해제하기 위해 함께 전체 용융,맛있는 술을 섞는다. 그 과정은 초콜릿 맛을 내기 위해 필수적이지만 코코아 버터를 불안정하게 만듭니다. 그 문제를 해결하기 위해,쇼콜라 티에 천천히 모든 원치 않는 결정 형성을 녹여 지점으로 혼합물을 가열,하지만 안정화에 필요한 사람을 떠난다.

“초콜릿은 그것에 특정 모양을 가지고 광택과 광택이 있어야합니다. 그것은 스냅을 가질 필요가 있고,오른쪽 입 느낌을 가질 필요가 있습니다. “당신이 가진 것은 상당히 복잡한 것입니다. 그리고 당신이 그것을 입에 넣고 오래 기다릴 때—당신이 참을성이 없다면-그것은 그 술로 다시 녹아 모든 맛을 방출 할 것입니다.”

출처 및 추가 읽기:

  • 칼라 디 마틴과 캐서린 삼펙에게 특별 감사
  • “아마존 어퍼 홀로세 중기의 테오브로마 카카오의 사용과 가축화”(자연 생태와 진화)
  • “딥 오리진:라틴 아메리카”(슬로우 멜트 팟캐스트 8 화)
  • 고대 메소 아메리카”(고대 메소 아메리카)
  • “유럽의 쓴맛과 달콤한 초콜릿”(Socio.hu:음식의 사회적 의미:영어 특별 호 아니오. 3)
  • 과학 가득한 초크(과학 금요일)

작가 만나기

요한나 메이어

요한나 메이어 소개

@요하나마이어

요한나 메이어는 팟캐스트 프로듀서이며 사이언스 프라이데이의 과학 사전을 개최합니다. 그녀가 일하지 않을 때,그녀는 아마 과일 파이를 굽고 있습니다. 체리는 그녀의 전문 분야이지만,그녀는 평균적인 대황 스트라우셀을 채찍질합니다.

답글 남기기

이메일 주소는 공개되지 않습니다.