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最初の既知の用途：1580年頃

今週、世界中の人々がクレープ紙に囲まれた”神々の食べ物”とハート型の箱を開くことになります。 しかし、おいしいレシピとチョコレートという言葉の両方の起源を発掘するためには、多くの科学的および人類学的研究が必要でした。

The Bean Behind The Bars

“カカオの歴史が24時間サイクルであれば、私たちが愛する光沢のあるチョコレートバーと私たちが愛する菓子は数秒しか占めないだろう”と料理史家のMaricel PresillaはThe Slow Melt podcastに語った。

その長い歴史は、カカオとチョコレートを作るために使用される豆であるカカオの家畜化から始まります。 ちょうど昨年、研究者はアマゾン盆地からの陶磁器の容器のTheobromaのカカオからDNAの残りの跡を発掘した。 船は約3000BCEにさかのぼり、以前に考えられていたよりも1,500年以上前にさかのぼります。

通常、カカオは飲料に使われていたと考えられていますが、それは説明が簡単すぎる、とCarla D.Martin氏は言います。

マーティンはハーバード大学の人類学者であり、ファインカカオ＆チョコレート研究所の創設者兼専務理事である。 はい、古代の人々はそれを飲みました。 しかし、豆は他の食品の香料としても使用され、儀式の供物としても使用されました。 また、ニカラグア、メキシコ、植民地グアテマラ（現在のエルサルバドル）でも通貨として使用されていた。 エルサルバドルのイザルコス地域の先住民ピピル族は、羽毛のような他の貿易品を廃止し、カカオを唯一の通貨として使用しました。 イリノイ州立大学の人類学者であるKathryn Sampeck氏は、”Izalcosがスイスの銀行家になったようなものです”と述べています。 彼女の研究では、Sampeckは、カカオの生産が1500年代初頭に他の場所で減少していたので、Izalcosは豆の”天文学的な”量を生産したことに気づいた。

「私はこの地域の生産レベルを他の場所と比較する分析をいくつか行ってきましたが、それは狂っています」とSampeck氏は言います。 “この港のうち、少なくとも15年のスパンのために年間12億カカオ豆—それは法的な貿易です。”カカオは彼らの唯一の通貨だったので、Sampeckは地域からの財務記録を調べたとき、彼女は豆のmegaproductionによる極端なインフレの証拠を発見しました。”

イザラスの価格は、最低でも次のカカオ生産者の三倍、時には十倍の金額であった。 “だから、私が”天文学的”と言うとき、私はこの小さな場所が生産していたものを本当に驚異的だということを意味します”と彼女は言います。

スペイン人が現在の中米に到着したとき、彼らもカカオを公式の支払いとして受け入れ、それをスペインに持ち帰り、しばらくの間、独自の通貨システ

「これらの大きな金属製のコインを持っていて、トマトや小さなものを買うために変更を加える必要がある場合、変更を行う唯一の方法はナイフを出 “それは完全に実用的ではなかった。”

カカオとチョコレートをアチオテやアメリカからの他の成分に足を与えたのは、この知覚された価値でした。 実際には、カカオは19世紀後半にIzalcosの小さな変化として機能しました。

カカオからチョコレートへ

1580年頃、チョコレートという言葉はヨーロッパとメキシコの両方のテキストで切り取られた、とSampeck氏は述べています。 そして、それは単にカカオの別の名前ではありませんでした—それは私たちがチョコレートと呼ぶもののための最初のプロトタイプのレシピが登場したIzalcosの特別な飲み物を具体的に指すPipilの先住民族のナワト語でした。

“私はそれをバッファローの手羽先やQ-tipsなどのような現象と考えています”とSampeck氏は言います。”16世紀の1580年頃に起こったこの種のブランディングがあり、典型的な地元の飲み物の言葉が種や木などの名前になり始めていることを本当に認識しています。 それははるかに一般化されます。”

カカオの人気が世界中で急上昇するにつれて、ピピルの特別な飲み物の言葉は植民地と大西洋横断の市場で爆発したと彼女は言います。

しかし、Sampeckによると、この言葉は決して英語化されませんでした。 “それは翻訳されていない言葉の一つです…毎日、世界中で、人々はNahuatを話しています”と彼女は言います。 （サンペックは、この言葉が先住民族の言語のブレンドであるか、マヤの根を持っていると主張する学者や言語学者がいると指摘している。 しかし、それが他の言語で採用されるようになった時にその言葉を話していたのはピピルの人々でした。)

“私は最も一般的な信念の一つは、チョコレートは本質的にヨーロッパのものであるということだと思います”とCarla Martin氏は言います。 “しかし、私たちの研究が本当に示しているのは、チョコレートは実際には世界の心と心を征服した先住民族の食品であるということです。 だから、私たちがチョコレートを消費しているときはいつでも、私たちは本当にアメリカ大陸で、アメリカの先住民によって設計されたものを消費しています—それは本当にユニークです。”

科学に満ちたチョコレート

カカオの最初の家畜化と今日の間に、研究者とチョコレートメーカーは、私たちの味覚にさらに良い味と感触を与えるために、科学的にチョコレートを設計しました。

「人々は、おそらく直接考えていない多くの理由でチョコレートを好む」と、食品科学者のRichard Ludesherは2014年にScience Fridayに語った。 “彼らはチョコレートの味を考えます。 彼らはチョコレートの甘さについて考えます。 しかし、チョコレートの非常に重要な特性は、その質感であり、室温では硬く、まだあなたの口の中で完全に溶けているという性質です。”

その口の中で溶ける性質は、驚くべきことに、結晶に帰着します。 チョコレートは結晶性の固体であり、その分子、原子、およびイオンが整然としたパターンで一緒に作用し、平らな表面を有することを意味する。 これらの結晶形成を作成することは、チョコレートを作る芸術の一部です。

まず、チョコレートメーカーはココアペン先をチョコレート酒に粉砕します。 ココア粒子がその酒に懸濁されると、キャンディーメーカーは砂糖のような他の成分を加える。 それから、それらは粒子のサイズを減らし、それで埋め込まれる味および酸を解放するために全体のmelty、おいしい酒を一緒に混合する。 そのプロセスは、チョコレートの風味を付けるために不可欠ですが、それは不安定なココアバターを残します。 それを改善するために、ショコラティエはゆっくりとすべての不要な結晶形成を離れて溶融ポイントに混合物を加熱しますが、安定化のために必要なものを残します。

“チョコレートはそれに一定の外観を持っている必要があります,それに光沢と光沢を持っています. それはスナップを持っている必要があり、それは右の口の感触を持っている必要があり、”Ludescher氏は述べています。 “あなたが持っているものはかなり複雑なものです。 そして、あなたの口に入れて、あなたが十分に長く待つとき—あなたがせっかちでなければ—それはその酒に溶けて、すべての味を解放します。”

ソースとさらなる読書:

• Carla D.MartinとKathryn Sampeckに感謝
• “アマゾン上部における完新世中期のテオブロマカカオの使用と家畜化”（Nature Ecology and Evolution）
• “The Deep Origin:Latin America”（The Slow Melt Podcast,Episode8）
• “カカオの言葉の歴史古代メソアメリカで”（古代メソアメリカ）
• “ヨーロッパのチョコレートのビター＆スウィート”（Socio.hu：食の社会的意味：英語での特集号No. 3)
• 科学に満ちたチョコ（サイエンスフライデー)