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Scienza Venerdì

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Primo utilizzo conosciuto: Intorno al 1580

Questa settimana, persone in tutto il mondo apriranno scatole a forma di cuore con “il cibo degli dei” incastonato in carta crespa all’interno. Ma ci sono voluti un sacco di lavoro scientifico e antropologico per portare alla luce le origini sia della ricetta gustosa e la parola cioccolato—che alcuni antropologi sostengono è una parola indigena che non è stato anglicizzato.

Il fagiolo dietro le sbarre

“Se la storia del cacao fosse un ciclo di 24 ore, le barrette di cioccolato lucide che amiamo e le confezioni che amiamo occuperebbero solo pochi secondi”, ha detto la storica culinaria Maricel Presilla al podcast The Slow Melt.

old timey schizzo di rosso e verde strutturato foglie
Fruttificazione cacao ramo. Credito: Wellcome Collection

Quella lunga storia inizia con l’addomesticamento del cacao, il fagiolo usato per produrre cacao e cioccolato. Proprio l’anno scorso, i ricercatori hanno portato alla luce tracce residue di DNA da Theobroma cacao in vasi di ceramica dal bacino amazzonico. Le navi risalgono a circa 3000 AC, più di 1.500 anni prima di quanto si pensasse.

In genere si pensa che il cacao fosse usato per le bevande, ma è una spiegazione troppo semplice, dice Carla D. Martin.

Martin è un antropologo dell’Università di Harvard, fondatore e direttore esecutivo del Fine Cacao and Chocolate Institute. Sì, gli antichi lo bevevano. Ma i fagioli sono stati utilizzati anche come condimento per altri alimenti, e come offerte rituali. Essi sono stati utilizzati anche come valuta in Nicaragua, Messico, e coloniale Guatemala (che ora è oggi El Salvador). Il popolo indigeno Pipil nel Izalcos, una regione di El Salvador, anche fatto via con altri oggetti commerciali come piume, e usato cacao come unica valuta. Altre regioni hanno seguito il loro esempio, e” è come se gli Izalcos fossero diventati i banchieri svizzeri”, dice Kathryn Sampeck, antropologa dell’Illinois State University. Nella sua ricerca, Sampeck notò che mentre la produzione di cacao stava diminuendo altrove durante i primi anni del 1500, gli Izalcos producevano quantità “astronomiche” del fagiolo.

“Ho fatto alcune analisi che esaminano i livelli di produzione in questa regione confrontandola con altri luoghi, ed è pazzesco”, dice Sampeck. “Fuori da questo porto, 1,2 miliardi di fagioli di cacao all’anno per un arco di almeno 15 anni—e questo è il commercio legale.”Poiché il cacao era la loro unica valuta, quando Sampeck esaminò i documenti finanziari della regione, trovò prove di inflazione estrema a causa della megaproduzione del fagiolo.”

xilografia ingiallita di un uomo in abiti classici europei che macina i fagioli su una piattaforma piatta
Un uomo in abito europeo che macina le fave di cacao. Credito: Wellcome Collection

I prezzi negli Izalcos erano almeno tre volte più alti dei produttori di cacao successivi e talvolta fino a dieci volte l’importo. “Quindi, quando dico quando dico “astronomico”, intendo dire che è davvero sorprendente ciò che questo piccolo posto stava producendo”, dice.

Quando gli spagnoli arrivarono in quella che oggi è l’America centrale, anche loro furono pronti ad accettare il cacao come pagamento ufficiale, e persino lo riportarono in Spagna e lo incorporarono nel loro sistema monetario per un certo periodo.

“aveva queste grandi monete di metallo, e se avevano bisogno di fare il cambiamento per comprare un pomodoro o qualcosa di piccolo, l’unico modo per fare il cambiamento era quello di ottenere un coltello e ritagliarne un pezzo”, dice Martin. “Era totalmente impraticabile.”

E ‘ stato questo valore percepito che ha dato cacao e cioccolato una gamba su achiote o altri ingredienti provenienti dalle Americhe. In effetti, il cacao funzionava come un piccolo cambiamento negli Izalcos fino al 19 ° secolo.

Dal cacao al cioccolato

Intorno al 1580, la parola cioccolato ritagliata in entrambi i testi europei e messicani, dice Sampeck. E non era semplicemente un altro nome per il cacao-era la parola indigena Nahuat del Pipil che si riferiva specificamente alla bevanda speciale degli Izalcos, dove sono emerse le prime ricette prototipo per ciò che chiamiamo cioccolato.

“Lo penso come un fenomeno come ali di pollo di bufalo o Q-tips o qualcosa del genere”, dice Sampeck, “dove c’è questo tipo di marchio che accade nel 16 ° secolo intorno al 1580 che ha davvero identificato che la parola per una tipica bevanda locale inizia a diventare il nome per il seme e persino un albero e tutto il resto. Diventa molto più generalizzato.”

Mentre la popolarità del cacao è salita alle stelle in tutto il mondo, la parola per la bevanda speciale del Pipil è esplosa nei mercati coloniali e transatlantici, dice.

incisione di un grande gruppo di persone che ballano e bevono dai tini in dolci colline
Una xilografia del 1519 raffigurante nativi americani che ballano e bevono cacao (angolo in basso a destra). Immagine gentilmente concessa dalla John Carter Brown Library della Brown University

Ma secondo Sampeck, la parola non è mai stata anglicizzata. “È una delle parole che non è mai stata tradotta Every Ogni giorno, in tutto il mondo, le persone parlano nahuat”, dice. (Sampeck osserva che ci sono studiosi e linguisti che sostengono che la parola è una miscela di lingue indigene, o che ha una radice Maya. Ma erano i Pipil che parlavano la parola nel momento in cui è stata adottata in altre lingue.)

“Penso che una delle credenze più comuni sia che il cioccolato sia qualcosa di natura europea”, afferma Carla Martin. “Ma ciò che la nostra ricerca ha davvero dimostrato è che il cioccolato è in realtà un alimento indigeno che ha conquistato i cuori e le menti del mondo. Quindi, ogni volta che consumiamo cioccolato, consumiamo qualcosa che è stato davvero progettato nelle Americhe, dagli indigeni delle Americhe-e questo è davvero unico.”

Choc Pieno di scienza

Tra quella prima addomesticamento del cacao e oggi, ricercatori e produttori di cioccolato hanno scientificamente progettato cioccolato per gustare—e sentire—ancora meglio per i nostri palati.

“Alla gente piace il cioccolato per molte ragioni a cui forse non pensano direttamente”, ha detto lo scienziato alimentare Richard Ludesher a Science Friday in 2014. “Pensano al gusto del cioccolato. Pensano alla dolcezza del cioccolato. Ma una proprietà estremamente importante del cioccolato è la sua consistenza e la sua proprietà di essere dura a temperatura ambiente e tuttavia completamente sciolta in bocca.”

Quella proprietà melt-in-your-mouth, sorprendentemente, si riduce ai cristalli. Il cioccolato è un solido cristallino, il che significa che le sue molecole, atomi e ioni agiscono insieme in un modello ordinato e hanno una superficie piana. Creare quelle formazioni di cristallo fa parte dell’arte di fare il cioccolato.

In primo luogo, i produttori di cioccolato macinano i pennini di cacao in un liquore al cioccolato. Una volta che le particelle di cacao sono sospese in quel liquore, i produttori di caramelle aggiungono altri ingredienti, come lo zucchero. Quindi, mescolano l’intero liquore melty e delizioso insieme per ridurre le dimensioni delle particelle e rilasciare sapori e acidi che sono incorporati in esso. Questo processo è essenziale per aromatizzare il cioccolato, ma lascia il burro di cacao instabile. Per rimediare a ciò, i cioccolatieri scaldano lentamente la miscela fino a un punto che scioglie tutte le formazioni cristalline indesiderate, ma lascia quelle necessarie per la stabilizzazione.

“Il cioccolato dovrebbe avere un certo aspetto, avere una lucentezza e una lucentezza. Ha bisogno di avere un gioco da ragazzi, e ha bisogno di avere la giusta sensazione di bocca,” dice Ludescher. “Quello che hai è una cosa abbastanza complicata. E quando lo metti in bocca, e aspetti abbastanza a lungo-se non sei impaziente-si scioglierà di nuovo a quel liquore e rilascerà tutto il sapore.”

Fonti e ulteriori letture:

  • grazie Speciale a Carla D. Martin e Kathryn Sampeck
  • “L’uso e l’addomesticamento di Theobroma cacao durante la metà dell’Olocene in alta Amazzonia” (la Natura, l’Ecologia e l’Evoluzione)
  • “Profondo Origine: America latina” (Il Lento Sciogliersi Podcast, Episodio 8)
  • “La Storia della Parola di Cacao nell’Antica Mesoamerica” (Antica Mesoamerica)
  • “Il sapore Dolce-Amaro del Cioccolato in Europa” (Socio.hu: Il Significato Sociale del Cibo: numero Speciale in inglese No. 3)
  • Choc Pieno di scienza (Scienza Venerdì)

Incontra lo scrittore

Johanna Mayer

A proposito di Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer è un produttore di podcast e ospita Scienza dizione da Science Friday. Quando non lavora, probabilmente sta cucinando una torta di frutta. La ciliegia e ‘la sua specialita’, ma anche lei tira fuori uno streusel di rabarbaro.

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