Articles

Science Friday

a 'science diction'szöveggel ellátott írógép tervezése a Science Diction egy falatnyi podcast a szavakról-és a mögöttük álló tudományos történetekről. Iratkozzon fel bárhol is kapja meg podcastjait, és iratkozzon fel hírlevelünkre.

első ismert felhasználás: 1580 körül

ezen a héten az emberek szerte a világon szív alakú dobozokat nyitnak, amelyekben krepppapírban fészkelődnek az “istenek ételei”. De sok tudományos és antropológiai munka kellett ahhoz, hogy feltárják mind az ízletes recept, mind a csokoládé szó eredetét—amely egyes antropológusok szerint őshonos szó, amelyet nem Anglikizáltak.

The Bean Behind the Bars

“ha a kakaó története egy 24 órás ciklus lenne, a fényes csokoládé, amit szeretünk, és az édességek, amelyeket szeretünk, csak néhány másodpercet foglalnának el”-mondta Maricel Presilla kulináris történész a The Slow Melt podcastnak.

régi timey vázlat piros és zöld texturált levelek
gyümölcsös kakaó ága. Hitel: Wellcome Collection

ez a hosszú történelem a kakaó háziasításával kezdődik, a kakaó és a csokoládé készítéséhez használt bab. Csak tavaly, a kutatók a Theobroma kakaóból származó DNS maradék nyomait fedezték fel az Amazonas-medence kerámia edényeiben. A hajók nagyjából ie 3000-re nyúlnak vissza, több mint 1500 évvel korábban, mint azt korábban gondolták.

általában azt gondolják, hogy a kakaót italokhoz használták, de ez túl egyszerű magyarázat, mondja Carla D. Martin.

Martin a Harvard Egyetem antropológusa, a Fine Cacao and Chocolate Institute alapítója és ügyvezető igazgatója. Igen, az ősi emberek megitták. De a babot más ételek ízesítőjeként és rituális felajánlásként is használták. Pénznemként használták Nicaraguában, Mexikóban és a gyarmati Guatemalában (amely ma El Salvador). A bennszülött Pipil emberek az Izalcos-ban, El Salvador régiójában, még más kereskedelmi tárgyakat is megszüntettek, mint például a tollakat, és a kakaót használták egyedüli pénznemként. “Olyan, mintha az Izalcók lettek volna a svájci bankárok” – mondja Kathryn Sampeck, az Illinois Állami Egyetem antropológusa. Kutatásai során Sampeck észrevette, hogy mivel az 1500-as évek elején másutt csökkent a kakaótermelés, az Izalcók “csillagászati” mennyiségeket termeltek a babból.

“végeztem néhány elemzést, amelyek a régió termelési szintjét hasonlítják össze más helyekkel, és ez őrület” – mondja Sampeck. “Ebből a kikötőből 1,2 milliárd kakaóbab évente legalább 15 évig—és ez a legális kereskedelem.”Mivel a kakaó volt az egyetlen pénznemük, amikor Sampeck megvizsgálta a régió pénzügyi nyilvántartásait, bizonyítékot talált a bab megaprodukciója miatti szélsőséges inflációra.”

megsárgult fametszet egy férfi klasszikus európai ruhát csiszolás bab egy lapos platform
egy Férfi Európai ruha csiszolás kakaóbab. Hitel: Wellcome Collection

az Izalcos árai legalább háromszor annyian voltak, mint a következő legmagasabb kakaótermelők, néha akár tízszer is. “Tehát, amikor azt mondom, hogy “csillagászati”, úgy értem, hogy valóban elképesztő, amit ez a kis hely produkált” – mondja.

amikor a spanyolok megérkeztek a mai Közép-Amerikába, ők is gyorsan elfogadták a kakaót hivatalos fizetségként, sőt visszavitték Spanyolországba, és egy időre beépítették a saját pénzrendszerükbe.

“voltak ezek a nagy fémérmék, és ha változtatásra volt szükségük, hogy paradicsomot vagy valami aprót vásároljanak, az egyetlen módja annak, hogy változtassanak, az volt, hogy elővettek egy kést, és kivágtak belőle egy darabot” – mondja Martin. “Teljesen kivitelezhetetlen volt.”

ez az észlelt érték adta a kakaót és a csokoládét az achiote-nak vagy más amerikai összetevőknek. Valójában a kakaó kis változásként működött az Izalcos-ban még a 19.században.

a kakaótól a csokoládéig

1580 körül a csokoládé szó felbukkant mind az európai, mind a Mexikói szövegekben, mondja Sampeck. És ez nem egyszerűen egy másik név volt a kakaónak—ez volt a Pipil őshonos Nahuat szó, amely kifejezetten az Izalcos különleges italára utal, ahol megjelentek az első prototípus receptek, amit csokoládénak hívunk.

“úgy gondolok rá, mint egy olyan jelenségre, mint a buffalo csirkeszárny vagy a Q-tips vagy bármi ilyesmi” – mondja Sampeck, “ahol van ez a fajta márkajelzés, ami a 16.században történik 1580 körül, ami valóban azonosította, hogy egy tipikus, helyi ital szó kezd a mag, sőt egy fa, meg minden. Sokkal általánosabbá válik.”

ahogy a kakaó népszerűsége az egekbe szökött az egész világon, a Pipil különleges italának szava felrobbant a gyarmati és a transzatlanti piacokon, mondja.

rézkarc nagy csoport ember táncol és iszik a kádak a dombok
egy 1519 fametszet ábrázoló indián tánc és ivás kakaó (jobb alsó sarokban). Kép jóvoltából a John Carter Brown könyvtár a Brown Egyetemen

de Sampeck szerint a szó soha nem Anglikizált. “Ez az egyik olyan szó, amelyet soha nem fordítottak le… minden nap, az egész világon, az emberek beszélnek Nahuat” – mondja. (Sampeck megjegyzi, hogy vannak tudósok és nyelvészek, akik azzal érvelnek, hogy a szó az őslakos nyelvek keveréke, vagy hogy Maja gyökere van. De ez volt a Pipil emberek, akik beszélték a szót abban az időben, hogy vált elfogadott más nyelveken.)

“azt hiszem, az egyik leggyakoribb hiedelem az, hogy a csokoládé valami európai jellegű” – mondja Carla Martin. “A kutatásaink azonban azt mutatják, hogy a csokoládé valójában egy őshonos élelmiszer, amely meghódította a világ szívét és elméjét. Tehát, amikor csokoládét fogyasztunk, olyasmit fogyasztunk, amit valójában Amerikában terveztek, az amerikai őslakosok—és ez igazán egyedi.”

Choc Full of Science

a kakaó első háziasítása és a mai napig a kutatók és a csokoládékészítők tudományosan megtervezték a csokoládét, hogy még jobban ízleljék—és érezzék magukat.

“az emberek sok olyan okból szeretik a csokoládét, amelyekre talán nem gondolnak közvetlenül” – mondta Richard Ludesher élelmiszertudós a Science Friday-nek 2014-ben. “A csokoládé ízére gondolnak. A csokoládé édességére gondolnak. De a csokoládé rendkívül fontos tulajdonsága az állaga, és az a tulajdonsága, hogy szobahőmérsékleten kemény, mégis teljesen olvad a szájában.”

ez a szájban olvadó tulajdonság meglepő módon kristályokká válik. A csokoládé kristályos szilárd anyag, ami azt jelenti, hogy molekulái, atomjai és ionjai rendezett módon működnek együtt, és sima felületűek. Ezeknek a kristályformációknak a létrehozása a csokoládé készítésének művészete.

először is, a csokoládékészítők a kakaóhéjakat csokoládé likőrré őrlik. Miután a kakaó részecskék szuszpendálódnak abban a folyadékban, az édességgyártók más összetevőket, például cukrot adnak hozzá. Ezután összekeverik az egész olvadt, finom italt, hogy csökkentsék a részecskék méretét, és felszabadítsák az ízeket és a benne lévő savakat. Ez a folyamat elengedhetetlen a csokoládé ízesítéséhez, de instabillá teszi a kakaóvajat. Ennek orvoslása érdekében a csokoládék lassan melegítik a keveréket olyan pontig, amely elolvasztja az összes nem kívánt kristályképződést, de elhagyja a stabilizáláshoz szükséges elemeket.

“a csokoládénak bizonyos kinézetűnek, fényesnek és fényesnek kell lennie. Szüksége van egy pillanatra, és szüksége van a megfelelő szájérzetre” – mondja Ludescher. “Ami van, az meglehetősen bonyolult dolog. És ha beteszed a szádba, és elég sokáig vársz—ha nem vagy türelmetlen—visszaolvad az italba, és felszabadítja az összes ízt.”

Források És További Olvasmányok:

  • Külön köszönet Carla D. Martinnak és Kathryn Sampeck-nek
  • “a Theobroma kakaó használata és háziasítása a holocén közepén az Amazonas felső részén” (Nature Ecology and Evolution)
  • “a mély eredet: Latin-Amerika” (the Slow Melt Podcast, Episode 8)
  • “a kakaó szó története az ősi időkben Mesoamerica” (ókori Mesoamerica)
  • “a csokoládé keserű és édes Európában” (Socio.hu: az élelmiszer társadalmi jelentése: különszám Angolul No. 3)
  • Choc tele tudomány (tudomány péntek)

Ismerje meg az írót

Johanna Mayer

mintegy Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer egy podcast producer és házigazdák Science Diction a Science Friday. Amikor nem dolgozik, valószínűleg gyümölcspitét süt. Cherry az ő specialitása, de ő ostor fel egy átlagos rebarbara streusel is.

Vélemény, hozzászólás?

Az e-mail-címet nem tesszük közzé.