Articles

Science Friday

kirjoituskoneen suunnittelu tekstillä Science Diction on purevan kokoinen podcast sanoista-ja niiden takana olevista tieteistarinoista. Tilaa missä tahansa podcastisi, ja tilaa uutiskirjeemme.

ensimmäinen tunnettu käyttö: noin 1580

tällä viikolla ihmiset ympäri maailmaa avaavat sydämenmuotoisia laatikoita, joiden sisällä on kreppipaperiin kätketty “jumalten ruoka”. Mutta tarvittiin paljon tieteellistä ja antropologista työtä sekä maukkaan reseptin että suklaa—sanan alkuperän selvittämiseksi-jota jotkut antropologit väittävät Kotoperäiseksi sanaksi, jota ei ole Anglisoitu.

papu baarien takana

“jos kaakaon historia olisi 24 tunnin jakso, rakastamamme kiiltävät suklaapatukat ja rakastamamme konvehdit kestäisivät vain muutaman sekunnin”, kulinaarihistorioitsija Maricel Presilla kertoi The Slow Melt-podcastissa.

 vanhan ajan piirros punaisista ja vihreistä kuvioiduista lehdistä
Hedelmäkaakaon oksa. Luotto: Wellcome Collection

tuo pitkä historia alkaa kaakaon, kaakaon ja suklaan valmistuksessa käytetyn Papun kesyttämisestä. Juuri viime vuonna tutkijat löysivät Teobroma cacaon DNA: n jäänteitä Amazonin altaan keraamisista astioista. Alukset ovat peräisin noin 3000 eaa, yli 1500 vuotta aikaisemmin kuin aiemmin on luultu.

yleensä ajatellaan, että kaakaota käytettiin juomiin, mutta se on liian yksinkertainen selitys, Carla D. Martin sanoo.

Martin on Harvardin yliopiston antropologi ja Fine Cacao and Chocolate Instituten perustaja ja toiminnanjohtaja. Muinaiset ihmiset joivat sitä. Papuja käytettiin kuitenkin myös muiden ruokien aromina ja rituaaliuhreina. Niitä käytettiin valuuttana myös Nicaraguassa, Meksikossa ja siirtomaa-ajan Guatemalassa (joka on nykyään El Salvador). El Salvadoriin kuuluvan Izalcosin alueen alkuperäisväestö Pipil-kansa luopui jopa muista kauppatavaroista, kuten höyhenistä, ja käytti kaakaota ainoana valuuttanaan. Muut alueet seurasivat heidän esimerkkiään, ja “aivan kuin Izalcoista olisi tullut sveitsiläisiä pankkiireja”, sanoo Kathryn Sampeck, antropologi Illinoisin osavaltionyliopistosta. Sampeck huomasi tutkimuksissaan, että kun kaakaontuotanto väheni muualla 1500-luvun alussa, Izalcot tuottivat pavusta “tähtitieteellisiä” määriä.

“olen tehnyt joitakin analyysejä, joissa tarkastellaan tämän alueen tuotantotasoja vertaamalla sitä muihin paikkoihin, ja se on hullua”, Sampeck sanoo. “Tästä satamasta lähtee 1,2 miljardia kaakaopapua vuodessa vähintään 15 vuoden ajan-ja se on laillista kauppaa.”Koska kaakao oli heidän ainoa valuuttansa, kun Sampeck tutki alueen taloudellisia tietoja, hän löysi todisteita papujen megatuotannon aiheuttamasta äärimmäisestä inflaatiosta.”

kellastunut Puupiirros klassisiin eurooppalaisiin vaatteisiin pukeutuneesta miehestä jauhamassa papuja tasaisella alustalla
eurooppalaiseen mekkoon pukeutuneesta miehestä jauhamassa kaakaopapuja. Luotto: Wellcome Collection

hinnat Izalcosissa olivat vähintään kolminkertainen verrattuna seuraavaksi korkeimpiin kaakaon tuottajiin, joskus jopa kymmenkertainen. “Kun siis sanon ‘tähtitieteellinen’, tarkoitan, että on todella hämmästyttävää, mitä tämä pieni paikka tuotti”, hän sanoo.

kun espanjalaiset saapuivat nykyiseen Keski-Amerikkaan, hekin hyväksyivät kaakaon nopeasti viralliseksi maksuksi ja toivat sen jopa Espanjaan ja liittivät sen joksikin aikaa omaan rahajärjestelmäänsä.

“oli näitä isoja metallirahoja, ja jos piti tehdä vaihtorahaa ostaakseen tomaatin tai jotain pientä, ainut tapa tehdä muutos oli ottaa veitsi esiin ja kaivertaa siitä pala pois”, Martin sanoo. “Se oli täysin epäkäytännöllinen.”

juuri tämä koettu arvo antoi kaakaolle ja suklaalle jalansijan akiotessa tai muissa Amerikoista peräisin olevissa aineksissa. Itse asiassa kaakao toimi pienenä muutoksena Izalcoissa vielä 1800-luvulla.

kaakaosta suklaaseen

vuoden 1580 tienoilla sana suklaa putkahti esiin sekä eurooppalaisissa että meksikolaisissa teksteissä, Sampeck kertoo. Eikä se ollut vain toinen nimi kaakaolle—se oli Pipilin kotoperäinen Nahuat-sana, joka viittasi nimenomaan Izalcojen erikoisjuomaan, jossa syntyivät ensimmäiset prototyyppireseptit niin sanotulle suklaalle.

“ajattelen sitä ilmiönä, joka on vähän kuin puhvelinkanansiipiä tai Q-tippejä tai jotain sellaista”, Sampeck sanoo, ” jossa on 1500-luvulla tapahtunut tällainen brändäys, joka todella tunnisti, että tyypillistä paikallista juomaa tarkoittavasta sanasta alkaa tulla nimi siemenelle ja jopa puulle ja kaikelle sellaiselle. Se yleistyy huomattavasti.”

kun kaakaon suosio nousi räjähdysmäisesti ympäri maailmaa, Pipilin erikoisjuomaa tarkoittava sana räjähti siirtomaa-ja transatlanttisilla markkinoilla, hän kertoo.

etsaus suuresta ihmisjoukosta, joka tanssi ja joi sammiosta kumpuilevilla kukkuloilla
A 1519 woodcut, joka kuvaa intiaaneja tanssimassa ja juomassa kaakaota (oikeassa alakulmassa). Kuva Brownin yliopiston John Carter Brown Library

, mutta Sampeckin mukaan sana ei koskaan Anglisoitunut. “Se on yksi niistä sanoista, joita ei ole koskaan käännetty… joka päivä ympäri maailmaa ihmiset puhuvat Nahuatia”, hän sanoo. (Sampeck toteaa, että on tutkijoita ja kielitieteilijöitä, jotka väittävät, että sana on sekoitus alkuperäiskansojen kieliä, tai että sillä on Mayajuuri. Mutta juuri Pipil-kansa puhui sanaa silloin, kun se omaksuttiin muihin kieliin.)

” luulen, että yksi yleisimmistä uskomuksista on se, että suklaa on luonteeltaan jotain eurooppalaista”, Carla Martin sanoo. “Mutta tutkimuksemme on todella osoittanut, että suklaa on itse asiassa kotoperäinen elintarvike, joka on valloittanut maailman sydämet ja mielet. Joten aina kun kulutamme suklaata, kulutamme jotain, jonka Amerikan alkuperäiskansat todella suunnittelivat-ja se on todella ainutlaatuista.”

Choc full Of Science

tuon kaakaon ensimmäisen kesytyksen ja tämän päivän välisenä aikana tutkijat ja suklaanvalmistajat ovat tieteellisesti muokanneet suklaan maistamaan—ja tuntemaan-vielä paremmin makumme.

“ihmiset pitävät suklaasta monista syistä, joita he eivät ehkä suoraan ajattele”, elintarviketutkija Richard Ludesher kertoi Science fridaylle vuonna 2014. “He ajattelevat suklaan makua. He ajattelevat suklaan makeutta. Mutta erittäin tärkeä ominaisuus suklaa on sen rakenne, ja sen ominaisuus on kova huoneenlämmössä ja silti täysin sulaa suussa.”

tuo suussa sulava ominaisuus tulee yllättäen kiteisiin. Suklaa on kiteinen kiinteä aine, mikä tarkoittaa, että sen molekyylit, atomit ja ionit toimivat yhdessä järjestyksessä ja niillä on tasainen pinta. Kristallimuodostelmien luominen on osa suklaan valmistustaitoa.

ensin suklaanvalmistajat jauhavat kaakaonibsit suklaaviinaksi. Kun kaakaohiukkaset ovat sekoittuneet viinaan, makeisvalmistajat lisäävät siihen muita aineksia, kuten sokeria. Sitten ne sekoittavat koko sulavan, herkullisen viinan yhteen pienentääkseen hiukkasten kokoa ja vapauttaakseen siihen upotettuja makuja ja happoja. Tämä prosessi on välttämätön suklaan maustamisessa, mutta se jättää kaakaovoin epävakaaksi. Tämän korjaamiseksi suklaat kuumentavat seosta hitaasti niin, että kaikki ei-toivotut kidemuodostumat sulavat pois, mutta jäljelle jäävät vakauttamiseen tarvittavat.

” suklaalla pitäisi olla tietty ulkonäkö, kiilto ja kiilto. Sillä pitää olla napsahdus, ja sillä pitää olla oikea suutuntuma, Ludescher sanoo. “Se, mitä sinulla on, on melko monimutkainen asia. Ja kun laitat sen suuhusi ja odotat tarpeeksi kauan-jos et ole kärsimätön – se sulaa takaisin viinaan ja vapauttaa kaiken maun.”

Lähteet Ja Jatkoluku:

  • erityiskiitokset Carla D. Martinille ja Kathryn Sampeckille
  • “Theobroma cacaon käyttö ja kesyttäminen Keski-holoseenin aikana Amazonin yläjuoksulla” (Nature Ecology and Evolution)
  • “the Deep Origin: Latin America” (the Slow Melt Podcast, Episode 8)
  • “kaakaon sanan historia muinaisuudessa Mesoamerica” (muinainen mesoamerikka)
  • “suklaan karvas ja makea Euroopassa” (Socio.hu: ruoan sosiaalinen merkitys: erikoisnumero englanniksi nro. 3)
  • Choc full of Science (Science Friday)

tapaa kirjailija

Johanna Mayer

Johanna Mayerista

@yohannamayer

Johanna Mayer on podcast-tuottaja ja juontaa Science Dictional-ohjelmaa Science Fridaysta. Kun hän ei ole töissä, hän varmaan leipoo hedelmäpiirakkaa. Cherry on hänen erikoisalaansa, mutta hän myös ruoskii raparperirusellia.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista.