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Science Friday

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Primer uso conocido: Alrededor de 1580

Esta semana, personas de todo el mundo abrirán cajas en forma de corazón con “la comida de los dioses” en el interior en papel crepé. Pero se necesitó mucho trabajo científico y antropológico para desenterrar los orígenes tanto de la sabrosa receta como de la palabra chocolate, que algunos antropólogos argumentan que es una palabra indígena que no ha sido anglificada.

El Frijol detrás de las barras

“Si la historia del cacao fuera un ciclo de 24 horas, las barras de chocolate brillante que amamos y los dulces que amamos solo ocuparían unos segundos”, dijo la historiadora culinaria Maricel Presilla al podcast The Slow Melt.

boceto antiguo de hojas con textura roja y verde
Rama de cacao fructífero. Crédito: Colección Wellcome

Esa larga historia comienza con la domesticación del cacao, el frijol utilizado para hacer cacao y chocolate. Apenas el año pasado, los investigadores desenterraron rastros residuales de ADN del cacao de Theobroma en recipientes cerámicos de la cuenca del Amazonas. Los buques datan de aproximadamente 3000 a. C., más de 1500 años antes de lo que se pensaba.

Se suele pensar que el cacao se usaba para bebidas, pero esa explicación es demasiado simple, dice Carla D. Martin.

Martin es antropólogo de la Universidad de Harvard, y fundador y director ejecutivo del Instituto de Cacao y Chocolate Fino. Sí, la gente antigua lo bebía. Pero los frijoles también se usaban como condimentos para otros alimentos y como ofrendas rituales. También se utilizaron como moneda en Nicaragua, México y la Guatemala colonial (que ahora es El Salvador). El pueblo indígena Pipil en Izalcos, una región de El Salvador, incluso eliminó otros artículos de comercio como plumas, y usó el cacao como su única moneda. Otras regiones siguieron su ejemplo, y “es como si los Izalcos se convirtieran en banqueros suizos”, dice Kathryn Sampeck, antropóloga de la Universidad Estatal de Illinois. En su investigación, Sampeck notó que a medida que la producción de cacao estaba disminuyendo en otros lugares durante los primeros años 1500, los Izalcos produjeron cantidades “astronómicas” del frijol.

“He hecho algunos análisis que analizan los niveles de producción en esta región comparándolos con otros lugares, y es una locura”, dice Sampeck. “De este puerto, 1,2 mil millones de granos de cacao al año durante un período de al menos 15 años, y eso es comercio legal.”Debido a que el cacao era su única moneda, cuando Sampeck examinó los registros financieros de la región, encontró evidencia de una inflación extrema debido a la megaproducción del frijol.”

grabado en madera amarillento de un hombre con ropa clásica europea moliendo frijoles en una plataforma plana
Un hombre con vestido europeo moliendo granos de cacao. Crédito: Colección Wellcome

Los precios en los Izalcos eran como mínimo tres veces más altos que los de los productores de cacao siguientes, y a veces hasta diez veces la cantidad. “Por lo tanto, cuando digo ‘astronómico’, quiero decir que es realmente asombroso lo que estaba produciendo este pequeño lugar”, dice.

Cuando los españoles llegaron a lo que hoy es Centroamérica, ellos también aceptaron rápidamente el cacao como pago oficial, e incluso lo trajeron de vuelta a España e incorporaron a su propio sistema monetario por un tiempo.

“tenían estas grandes monedas de metal, y si necesitaban hacer cambio para comprar un tomate o algo pequeño, la única manera de hacer el cambio era sacar un cuchillo y tallar un trozo de eso”, dice Martin. “Fue totalmente poco práctico.”

Fue este valor percibido lo que le dio al cacao y al chocolate una ventaja sobre el achiote u otros ingredientes de las Américas. De hecho, el cacao funcionó como un pequeño cambio en los Izalcos en el siglo XIX.

Del Cacao al Chocolate

Alrededor de 1580, la palabra chocolate apareció en textos europeos y mexicanos, dice Sampeck. Y no era simplemente otro nombre para el cacao, era la palabra indígena náhuat del Pipil que se refería específicamente a la bebida especial de los Izalcos, donde surgieron las primeras recetas prototipo de lo que llamamos chocolate.

“Creo que es un fenómeno como alitas de pollo de búfalo o bastoncillos o algo así”, dice Sampeck, ” donde hay este tipo de marca que ocurre en el siglo XVI alrededor de 1580 que realmente identifica que la palabra para una bebida típica local comienza a convertirse en el nombre de la semilla e incluso de un árbol y todo eso. Se vuelve mucho más generalizado.”

A medida que la popularidad del cacao se disparó en todo el mundo, la palabra para la bebida especial del Pipil explotó en los mercados coloniales y transatlánticos, dice.

 grabado de un gran grupo de personas bailando y bebiendo de cubas en colinas onduladas
Una xilografía 1519 que representa a los nativos americanos bailando y bebiendo cacao (esquina inferior derecha). Imagen cortesía de la Biblioteca John Carter Brown de la Universidad Brown

Pero según Sampeck, la palabra nunca se anglizó. “Es una de las palabras que nunca se ha traducido Every Todos los días, en todo el mundo, la gente habla náhuat”, dice. (Sampeck señala que hay eruditos y lingüistas que argumentan que la palabra es una mezcla de lenguas indígenas, o que tiene una raíz maya. Pero fueron los pipiles los que hablaban la palabra en el momento en que se adoptó en otros idiomas.)

“Creo que una de las creencias más comunes es que el chocolate es algo de naturaleza europea”, dice Carla Martin. “Pero lo que nuestra investigación realmente ha demostrado es que el chocolate es, de hecho, un alimento indígena que ha conquistado los corazones y las mentes del mundo. Por eso, siempre estamos consumiendo chocolate, estamos consumiendo algo que fue realmente diseñado en las Américas, por los pueblos Indígenas de las Américas—y que realmente único.”

Choc Full Of Science

Entre esa primera domesticación del cacao y hoy en día, los investigadores y fabricantes de chocolate han diseñado científicamente el chocolate para que tenga un sabor y se sienta aún mejor para nuestros paladares.

“A la gente le gusta el chocolate por muchas razones en las que quizás no piensan directamente”, dijo el científico de alimentos Richard Ludesher a Science Friday en 2014. “Piensan en el sabor del chocolate. Piensan en la dulzura del chocolate. Pero una propiedad extremadamente importante del chocolate es su textura, y su propiedad de ser duro a temperatura ambiente y, sin embargo, completamente derretido en la boca.”

Esa propiedad de fundirse en la boca, sorprendentemente, se reduce a cristales. El chocolate es un sólido cristalino, lo que significa que sus moléculas, átomos e iones actúan juntos en un patrón ordenado y tienen una superficie plana. Crear esas formaciones de cristal es parte del arte de hacer chocolate.

En primer lugar, los fabricantes de chocolate muelen las semillas de cacao en un licor de chocolate. Una vez que las partículas de cacao se suspenden en ese licor, los fabricantes de dulces agregan otros ingredientes, como el azúcar. Luego, mezclan todo el delicioso licor fundido para reducir el tamaño de las partículas y liberar sabores y ácidos que están incrustados en él. Ese proceso es esencial para aromatizar el chocolate, pero deja la manteca de cacao inestable. Para remediar eso, los chocolateros calientan lentamente la mezcla hasta un punto que derrite todas las formaciones de cristal no deseadas, pero deja las necesarias para la estabilización.

” El chocolate debe tener un cierto aspecto, un brillo y un brillo. Tiene que tener un broche de presión y tiene que tener la sensación de boca correcta”, dice Ludescher. “Lo que tienes es algo bastante complicado. Y cuando se lo pone en la boca y espera lo suficiente, si no está impaciente, se derretirá de nuevo en ese licor y liberará todo el sabor.”

Fuentes Y Lecturas Complementarias:

  • Agradecimiento especial a Carla D. Martin y Kathryn Sampeck
  • “El uso y domesticación del cacao Theobroma durante el Holoceno medio en la Amazonia superior” (Ecología y Evolución de la Naturaleza)
  • “El Origen Profundo: América Latina” (El Podcast Slow Melt, Episodio 8)
  • “La Historia de la Palabra para Cacao en la Antigua Mesoamérica” (Antigua Mesoamérica)
  • “El amargo y Dulce del Chocolate en Europa” (Socio.hu: The Social Meaning of Food: Número especial en inglés No. 3)
  • Choc Lleno de Ciencia (Viernes de Ciencia)

Conoce al Escritor

Johanna Mayer

Acerca de Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer es productora de podcasts y presentadora de Science Diction from Science Friday. Cuando no está trabajando, probablemente esté horneando un pastel de frutas. La cereza es su especialidad, pero también prepara un ruibarbo.

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