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Science Friday

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Erste bekannte Verwendung: Um 1580

Diese Woche werden Menschen auf der ganzen Welt herzförmige Schachteln öffnen, in denen “die Speise der Götter” in Krepppapier eingebettet ist. Aber es brauchte viel wissenschaftliche und anthropologische Arbeit, um die Ursprünge sowohl des leckeren Rezepts als auch des Wortes Schokolade aufzudecken — was einige Anthropologen argumentieren, ist ein indigenes Wort, das nicht anglisiert wurde.

Die Bohne hinter den Riegeln

“Wenn die Geschichte des Kakaos ein 24-Stunden-Zyklus wäre, würden die glänzenden Schokoriegel, die wir lieben, und die Süßwaren, die wir lieben, nur ein paar Sekunden dauern”, sagte die kulinarische Historikerin Maricel Presilla dem Slow Melt Podcast.

alte Zeitskizze von roten und grünen strukturierten Blättern
Fruchtender Kakaozweig. Kredit: Wellcome Collection

Diese lange Geschichte beginnt mit der Domestizierung von Kakao, der Bohne, aus der Kakao und Schokolade hergestellt werden. Erst im vergangenen Jahr entdeckten Forscher DNA-Spuren von Theobroma Cacao in Keramikgefäßen aus dem Amazonasbecken. Die Schiffe stammen aus etwa 3000 v. Chr., mehr als 1.500 Jahre früher als bisher angenommen.

Es wird normalerweise angenommen, dass Kakao für Getränke verwendet wurde, aber das ist eine zu einfache Erklärung, sagt Carla D. Martin.

Martin ist Anthropologe an der Harvard University und Gründer und Geschäftsführer des Fine Cacao and Chocolate Institute. Ja, alte Leute haben es getrunken. Aber die Bohnen wurden auch als Aroma für andere Lebensmittel und als rituelle Opfergaben verwendet. Sie wurden auch als Währung in Nicaragua, Mexiko und dem kolonialen Guatemala (dem heutigen El Salvador) verwendet. Die indigenen Pipil in den Izalcos, einer Region El Salvadors, verzichteten sogar auf andere Handelsgegenstände wie Federn und verwendeten Kakao als einzige Währung. Andere Regionen folgten ihrem Beispiel, und “es ist, als wären die Izalcos die Schweizer Bankiers geworden”, sagt Kathryn Sampeck, Anthropologin an der Illinois State University. In ihrer Forschung bemerkte Sampeck, dass die Kakaoproduktion in den frühen 1500er Jahren anderswo zurückging und die Izalcos “astronomische” Mengen der Bohne produzierten.

“Ich habe einige Analysen durchgeführt, die das Produktionsniveau in dieser Region mit anderen Orten verglichen haben, und es ist verrückt”, sagt Sampeck. “Aus diesem Hafen, 1,2 Milliarden Kakaobohnen pro Jahr für einen Zeitraum von mindestens 15 Jahren—und das ist legaler Handel.” Da Kakao ihre einzige Währung war, fand Sampeck bei der Untersuchung von Finanzunterlagen aus der Region Hinweise auf eine extreme Inflation aufgrund der Megaproduktion der Bohne.”

 vergilbter Holzschnitt eines Mannes in klassischer europäischer Kleidung, der Bohnen auf einer flachen Plattform mahlt
Ein Mann in europäischer Kleidung, der Kakaobohnen mahlt. Credit: Wellcome Collection

Die Preise in den Izalcos waren mindestens dreimal so hoch wie bei den nächsthöheren Kakaoproduzenten und manchmal sogar zehnmal so hoch. “Also, wenn ich sage, wenn ich”astronomisch”sage, meine ich, es ist wirklich erstaunlich, was dieser kleine Ort produziert hat”, sagt sie.

Als die Spanier im heutigen Mittelamerika ankamen, akzeptierten auch sie Kakao schnell als offizielle Zahlungsmittel und brachten ihn sogar nach Spanien zurück und integrierten ihn für eine Weile in ihr eigenes Währungssystem.

” Hatten diese großen Metallmünzen, und wenn sie etwas ändern mussten, um eine Tomate oder etwas Kleines zu kaufen, war die einzige Möglichkeit, etwas zu ändern, ein Messer herauszuholen und einen Teil davon herauszuschneiden”, sagt Martin. “Es war völlig unpraktisch.”

Es war dieser wahrgenommene Wert, der Kakao und Schokolade ein Bein auf Achiote oder anderen Zutaten aus Amerika gab. Tatsächlich fungierte Kakao noch im 19.Jahrhundert als Kleingeld in den Izalcos.

Vom Kakao zur Schokolade

Um 1580 tauchte das Wort Schokolade sowohl in europäischen als auch in mexikanischen Texten auf, sagt Sampeck. Und es war nicht einfach ein anderer Name für Kakao — es war das einheimische Nahuat-Wort der Pipil, das sich speziell auf das spezielle Getränk der Izalcos bezog, wo die ersten Prototyp-Rezepte für das, was wir Schokolade nennen, entstanden.

“Ich betrachte es als ein Phänomen wie Buffalo Chicken Wings oder Q-Tips oder ähnliches”, sagt Sampeck, “wo es diese Art von Branding gibt, die im 16.Jahrhundert um 1580 passiert, die wirklich identifiziert, dass das Wort für ein typisches, lokales Getränk beginnt, der Name für den Samen und sogar einen Baum und all das zu werden. Es wird viel allgemeiner.”

Als die Popularität von Kakao auf der ganzen Welt in die Höhe schoss, explodierte das Wort für das besondere Getränk des Pipils auf den kolonialen und transatlantischen Märkten, sagt sie.

Radierung einer großen Gruppe von Menschen, die in sanften Hügeln aus Bottichen tanzen und trinken
Ein Holzschnitt von 1519, der Indianer tanzt und Kakao trinkt (untere rechte Ecke). Bild mit freundlicher Genehmigung der John Carter Brown Library an der Brown University

Aber laut Sampeck wurde das Wort nie anglisiert. “Es ist eines der Wörter, die nie übersetzt wurden … Jeden Tag sprechen Menschen auf der ganzen Welt Nahuat”, sagt sie. (Sampeck merkt an, dass es Gelehrte und Linguisten gibt, die argumentieren, dass das Wort eine Mischung indigener Sprachen ist oder dass es eine Maya-Wurzel hat. Aber es waren die Pipil-Leute, die das Wort sprachen, als es in anderen Sprachen angenommen wurde.)

“Ich denke, einer der häufigsten Überzeugungen ist, dass Schokolade etwas Europäisches ist”, sagt Carla Martin. “Aber was unsere Forschung wirklich gezeigt hat, ist, dass Schokolade tatsächlich ein einheimisches Lebensmittel ist, das die Herzen und Köpfe der Welt erobert hat. Wann immer wir also Schokolade konsumieren, konsumieren wir etwas, das wirklich in Amerika von den Ureinwohnern Amerikas entworfen wurde — und das ist wirklich einzigartig.”

Choc voller Wissenschaft

Zwischen dieser ersten Domestizierung von Kakao und heute haben Forscher und Schokoladenhersteller Schokolade wissenschaftlich entwickelt, um unseren Gaumen noch besser schmecken und fühlen zu können.

“Menschen mögen Schokolade aus vielen Gründen, an die sie vielleicht nicht direkt denken”, sagte der Lebensmittelwissenschaftler Richard Ludesher 2014 gegenüber Science Friday. “Sie denken über den Geschmack von Schokolade nach. Sie denken an die Süße von Schokolade. Eine äußerst wichtige Eigenschaft von Schokolade ist jedoch ihre Textur und ihre Eigenschaft, bei Raumtemperatur hart und dennoch im Mund völlig schmelzend zu sein.”

Diese Schmelze-in-your-Mouth-Eigenschaft kommt überraschenderweise auf Kristalle an. Schokolade ist ein kristalliner Feststoff, was bedeutet, dass seine Moleküle, Atome und Ionen in einem geordneten Muster zusammenwirken und eine flache Oberfläche haben. Die Herstellung dieser Kristallformationen ist Teil der Kunst der Schokoladenherstellung.

Zuerst mahlen Schokoladenhersteller die Kakaonibs zu einem Schokoladenlikör. Sobald die Kakaopartikel in dieser Flüssigkeit suspendiert sind, fügen die Süßigkeitenhersteller andere Zutaten wie Zucker hinzu. Dann mischen sie den ganzen schmelzenden, köstlichen Likör zusammen, um die Größe der Partikel zu reduzieren und Aromen und Säuren freizusetzen, die darin eingebettet sind. Dieser Prozess ist für das Würzen der Schokolade unerlässlich, lässt die Kakaobutter jedoch instabil. Um dem Abhilfe zu schaffen, erhitzen Chocolatiers die Mischung langsam bis zu einem Punkt, der alle unerwünschten Kristallformationen wegschmilzt, aber die zur Stabilisierung notwendigen zurücklässt.

“Schokolade sollte ein bestimmtes Aussehen haben, einen Glanz und einen Glanz haben. Es muss einen Schnappschuss haben und es muss das richtige Mundgefühl haben “, sagt Ludescher. “Was Sie haben, ist eine ziemlich komplizierte Sache. Und wenn Sie es in den Mund nehmen und lange genug warten — wenn Sie nicht ungeduldig sind —, schmilzt es zu diesem Likör zurück und gibt den ganzen Geschmack frei.”

Quellen und weiterführende Literatur:

  • Besonderer Dank geht an Carla D. Martin und Kathryn Sampeck
  • “Die Verwendung und Domestizierung von Theobroma Cacao während des mittleren Holozäns im oberen Amazonasgebiet” (Nature Ecology and Evolution)
  • “The Deep Origin: Latin America” (The Slow Melt Podcast, Episode 8)
  • “Die Geschichte des Wortes für Kakao im alten Mesoamerika” (Altes Mesoamerika)
  • “Das Bittere und Süße der Schokolade in Europa” (Socio.hu : Die soziale Bedeutung von Lebensmitteln: Sonderausgabe in englischer Sprache Nr. 3)
  • Choc voller Wissenschaft (Wissenschaft Freitag)

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Johanna Mayer

Über Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer ist Podcast-Produzentin und moderiert Science Diction von Science Friday. Wenn sie nicht arbeitet, backt sie wahrscheinlich einen Obstkuchen. Kirsche ist ihre Spezialität, aber sie peitscht auch eine gemeine Rhabarberstreusel auf.

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