Articles

Science Friday

design af skrivemaskine med tekst 'science diction' Science Diction er en bid-størrelse podcast om ord—og videnskabshistorierne bag dem. Tilmeld dig, uanset hvor du får dine podcasts, og tilmeld dig vores nyhedsbrev.

første kendte brug: omkring 1580

denne uge åbner mennesker over hele verden hjerteformede kasser med “gudernes mad” beliggende i crepepapir inde. Men det krævede en masse videnskabeligt og antropologisk arbejde at finde oprindelsen til både den velsmagende opskrift og ordet chokolade—som nogle antropologer hævder er et oprindeligt ord, der ikke er Angliciseret.

bønnen bag stængerne

“hvis kakaoens historie var en 24-timers cyklus, ville de blanke chokoladebarer, som vi elsker, og de konfekt, som vi elsker, kun besætte et par sekunder,” fortalte kulinarisk historiker Maricel Presilla podcasten The langsom Melt.

gammel tidskitse af røde og grønne teksturerede blade
frugtkacao gren. Kredit: Velkommen samling

den lange historie begynder med domesticering af kakao, bønnen bruges til at lave kakao og chokolade. Bare sidste år opdagede forskere resterende spor af DNA fra Theobroma cacao i keramiske beholdere fra amason-bassinet. Skibene dateres tilbage til omkring 3000 fvt, mere end 1.500 år tidligere end tidligere antaget.

det er typisk tænkt, at kakao blev brugt til drikkevarer, men det er for simpelt af en forklaring, siger Carla D. Martin.

Martin er antropolog ved Harvard University og grundlægger og Administrerende Direktør for Fine Cacao and Chocolate Institute. Ja, gamle mennesker drak det. Men bønnerne blev også brugt som aroma til andre fødevarer og som rituelle tilbud. De blev også brugt som valuta i Nicaragua og koloniale Guatemala (som nu er i dag El Salvador). Det oprindelige Pipil-folk i El Salvador fjernede endda andre handelsvarer som fjer og brugte kakao som deres eneste valuta. Andre regioner fulgte deres ledelse, og” det er som om Isalkoerne blev de svenske bankfolk, ” siger Kathryn Sampeck, en antropolog ved Illinois State University. I sin forskning bemærkede Sampeck, at da kakaoproduktionen faldt andre steder i begyndelsen af 1500 ‘ erne, producerede Isalkoerne “astronomiske” mængder af bønnen.

“jeg har lavet nogle analyser, der ser på produktionsniveauerne i denne region, der sammenligner det med andre steder, og det er vanvittigt,” siger Sampeck. “Ud af denne havn, 1.2 milliarder kakaobønner om året i en periode på mindst 15 år—og det er lovlig handel.”Fordi cacao var deres eneste valuta, da Sampeck undersøgte finansielle poster fra regionen, fandt hun tegn på ekstrem inflation på grund af megaproduktionen af bønnen.”

gulnet træsnit af en mand i klassiske europæiske tøj slibning bønner på en flad platform
en mand i europæisk kjole slibning kakaobønner. Credit: velkommen samling

priserne i Isalcos var mindst tre gange så meget som de næsthøjeste kakaoproducenter, og nogle gange så meget som ti gange beløbet. “Så når jeg siger, når jeg siger ‘astronomisk’, mener jeg, det er virkelig forbløffende, hvad dette lille sted producerede,” siger hun.

da spanierne ankom til det, der nu er Mellemamerika, var de også hurtige til at acceptere kakao som officiel betaling og bragte den endda tilbage til Spanien og indarbejdede den i deres eget monetære system for en tid.

“havde disse store metalmønter, og hvis de havde brug for at foretage ændringer for at købe en tomat eller noget lille, var den eneste måde at foretage ændringer på at få en kniv ud og skære en del af det,” siger Martin. “Det var fuldstændig upraktisk.”

det var denne opfattede værdi, der gav kakao og chokolade et ben op på achiote eller andre ingredienser fra Amerika. Faktisk fungerede kakao som en lille ændring i Isalkoerne så sent som i det 19.århundrede.

fra kakao til chokolade

omkring 1580 dukkede ordet chokolade op i både europæiske og Meksikanske tekster, siger Sampeck. Og det var ikke blot et andet navn for Kakao—det var Pipils oprindelige Nahuat-ord, der specifikt henviste til Isalcos ‘ specielle drink, hvor de første prototypeopskrifter på det, vi kalder chokolade, opstod.

” jeg tænker på det som et fænomen som buffalo kyllingevinger eller sp-tip eller noget lignende,” siger Sampeck, “hvor der er denne form for branding, der sker i det 16.århundrede omkring 1580, der virkelig identificerede, at ordet for en typisk, lokal drink begynder at blive navnet på for frøet og endda et træ og alt det. Det bliver meget mere generaliseret.”

da kakaos popularitet eksploderede over hele verden, eksploderede ordet for Pipils specielle drink på de koloniale og transatlantiske markeder, siger hun.

ætsning af stor gruppe mennesker, der danser og drikker fra kar i bølgende bakker
en træsnit fra 1519, der skildrer indianere, der danser og drikker kakao (nederste højre hjørne). Billede venligst udlånt af John Carter brun bibliotek på brun Universitet

men ifølge Sampeck, ordet aldrig Angliciseret. “Det er et af de ord, der aldrig er blevet oversat… hver dag, over hele verden, taler folk Nahuat,” siger hun. (Sampeck bemærker, at der er lærde og lingvister, der hævder, at ordet er en blanding af oprindelige sprog, eller at det har en Maya-rod. Men det var Pipil-folket, der talte Ordet på det tidspunkt, at det blev vedtaget på andre sprog.)

“jeg tror, at en af de mest almindelige overbevisninger er, at chokolade er noget Europæisk i naturen,” siger Carla Martin. “Men hvad vores forskning virkelig har vist, er, at chokolade faktisk er en indfødt fødevare, der har erobret verdens hjerter og sind. Så når vi spiser chokolade, spiser vi noget, der virkelig blev designet i Amerika, af de oprindelige folk i Amerika—og det er virkelig unikt.”

Choc fuld af videnskab

mellem den første domesticering af kakao og i dag har forskere og chokoladeproducenter videnskabeligt konstrueret chokolade til at smage—og føle—endnu bedre for vores ganer.

“folk kan lide chokolade af mange grunde, som de måske ikke direkte tænker på,” fortalte fødevareforsker Richard Ludesher Science Friday i 2014. “De tænker på smagen af chokolade. De tænker på chokoladens sødme. Men en ekstremt vigtig egenskab ved chokolade er dens struktur og dens egenskab ved at være hård ved stuetemperatur og alligevel helt smeltende i munden.”

at smelte-i-din-mund ejendom, overraskende, kommer ned til krystaller. Chokolade er et krystallinsk fast stof, hvilket betyder, at dets molekyler, atomer og ioner virker sammen i et ordnet mønster og har en flad overflade. Oprettelse af disse krystalformationer er en del af kunsten at lave chokolade.

først sliber chokoladeproducenterne kakaonibene i en chokoladevæske. Når kakaopartiklerne er suspenderet i den spiritus, tilføjer slikproducenterne andre ingredienser, som sukker. Derefter blander de hele smeltet, lækker spiritus sammen for at reducere størrelsen på partikler og frigive smagsstoffer og syrer, der er indlejret i den. Denne proces er vigtig for at smage chokoladen, men den efterlader kakaosmøret ustabilt. For at afhjælpe det opvarmer chocolatiers langsomt blandingen til et punkt, der smelter væk alle de uønskede krystalformationer, men efterlader dem, der er nødvendige for stabilisering.

“chokolade skal have et bestemt udseende til det, have en glans og en glans til det. Det skal have et snap, og det skal have den rigtige mundfølelse,” siger Ludescher. “Hvad du har, er en ret kompliceret ting. Og når du lægger det i munden, og du venter længe nok—hvis du ikke er utålmodig—smelter det tilbage til den spiritus og frigiver al smagen.”

Kilder Og Videre Læsning:

  • særlig tak til Carla D. Martin og Kathryn Sampeck
  • “brug og domesticering af Theobroma cacao under midten af Holocæn i det øvre amason” (Naturøkologi og Evolution)
  • “den dybe oprindelse: Latinamerika” (den langsomme Smeltepodcast, afsnit 8)
  • “historien om ordet for Kakao” (“den dybe oprindelse: Latinamerika”) i det gamle Mesoamerika “(det gamle Mesoamerika)
  • “den bitre og søde chokolade i Europa” (Socio.hu: den sociale betydning af mad: specialudgave på engelsk nr. 3)
  • Choc fuld af videnskab (videnskab fredag)

Mød forfatteren

Johanna Mayer

om Johanna Mayer

@yohannamayer

Johanna Mayer er Podcastproducent og er vært for Science Diction fra Science Friday. Når hun ikke arbejder, bager hun sandsynligvis en frugtkage. Cherry er hendes speciale, men hun pisker op en gennemsnitlig rabarber streusel samt.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.