Articles

Věda v pátek

design pro psací stroj s textem 'věda dikce'Věda Dikce je bite-sized podcast o slova—a věda příběhy za nimi. Přihlaste se k odběru, kamkoli dostanete své podcasty, a přihlaste se k odběru našeho zpravodaje.

První Známé Použití: Kolem 1580

Tento týden, lidé na celém světě bude otevření srdce ve tvaru krabice s “jídlo bohů”, zasazené v krepový papír uvnitř. Odhalení původu chutného receptu i slova čokoláda však vyžadovalo spoustu vědecké a antropologické práce—což někteří antropologové tvrdí, že je domorodé slovo, které nebylo Poangličteno.

Fazole Za Mřížemi

“Pokud historii cacao byl 24-hodinový cyklus, lesklé čokoládové tyčinky, které máme rádi a cukroví, které máme rádi, by zabírají pouze pár vteřin,” kulinářský historik Maricel Presilla řekl Pomalu Tát podcast.

old timey skica červené a zelené texturou listy
rodící kakao větev. Úvěra: Wellcome Collection

tato dlouhá historie začíná domestikací kakaa, fazole používané k výrobě kakaa a čokolády. Jen v loňském roce vědci objevili zbytkové stopy DNA z Theobroma cacao v keramických nádobách z Amazonské pánve. Plavidla se datují do zhruba 3000 PŘ. n. l., více než 1500 let dříve, než se dříve myslelo.

obvykle se předpokládá, že kakao bylo použito pro nápoje,ale to je příliš jednoduché vysvětlení, říká Carla D. Martin.

Martin je antropolog na Harvardské univerzitě a zakladatel a výkonný ředitel Institutu Fine Cacao and Chocolate Institute. Ano, starověcí lidé to pili. Ale fazole byly také používány jako příchuť pro jiné potraviny, a jako rituální oběti. Byly také používány jako měna v Nikaragui, Mexiku a koloniální Guatemale (což je nyní dnešní Salvador). Domorodí lidé Pipil v Izalcosu, oblast Salvadoru, dokonce se zbavili dalších obchodních položek, jako je peří,a jako svou jedinou měnu používali kakao. Ostatní regiony následovaly jejich vedení a “je to, jako by se Izalcos stali švýcarskými bankéři,” říká Kathryn Sampeck, antropolog na Illinois State University. Ve svém výzkumu, Sampeck si všiml, že jako kakao výroba byla klesající jinde během prvních 1500, Izalcos vyrábí “astronomické” částky bean.

“udělal jsem několik analýz, které se dívají na úroveň výroby v tomto regionu a porovnávají ji s jinými místy, a je to šílené,” říká Sampeck. “Z tohoto přístavu 1,2 miliardy kakaových bobů ročně po dobu nejméně 15 let-a to je legální obchod—”Protože kakao bylo jejich jedinou měnou, když Sampeck zkoumala finanční záznamy z regionu, našla důkazy o extrémní inflaci v důsledku megaprodukce fazole.”

zažloutlý dřevoryt muže v klasickém evropském oblečení mletí bobů na ploché plošině
muž v evropských šatech mletí kakaových bobů. Kredit: Wellcome Collection

Ceny v Izalcos byly minimálně třikrát tolik jako příští-nejvyšší cacao výrobců, a někdy až desetkrát větší množství. “Takže, když říkám, když říkám “astronomické”, myslím tím, že je opravdu ohromující, co toto malé místo produkovalo, ” říká.

Když španělé dorazili v co je nyní ve Střední Americe, oni byli rychle přijmout cacao jako oficiální platby, a dokonce přinesl to zpět do Španělska a začlenit ji do své vlastní měnový systém.

” měli tyto velké kovové mince, a pokud potřebovali, aby se změny koupit rajče nebo něco malého, jediný způsob, jak udělat změnu, bylo dostat se ven a nožem vyříznout kus,” říká Martin. “Bylo to naprosto nepraktické.”

bylo to vnímané hodnoty, která se dala kakao a čokoláda nohu na achiote nebo jiných složek z Ameriky. Ve skutečnosti, kakao fungovalo jako malá změna v Izalcosu až v 19. století.

od kakaa po čokoládu

kolem roku 1580 se slovo čokoláda objevilo v evropských i mexických textech, říká Sampeck. A nebylo to jen jiné jméno pro Kakao—bylo to Pipilovo domorodé slovo Nahuat odkazující konkrétně na speciální nápoj Izalcos, kde se objevily první prototypové recepty na to, čemu říkáme čokoláda.

“myslím, že to jako fenomén něco jako buffalo kuřecí křídla nebo Q-tipy, nebo něco takového,” říká Sampeck, “tam, kde je tento druh značky, která se stane v 16. století, kolem roku 1580, který opravdu zjistil, že slovo pro typický místní nápoj začíná, aby se stal název pro semena, a dokonce i strom a tak. Stává se mnohem obecnější.”

jak Popularita kakaa prudce stoupala po celém světě, slovo pro speciální nápoj Pipil explodovalo na koloniálních a transatlantických trzích, říká.

lept velké skupiny lidí, kteří tančí a pijí z kádí ve zvlněných kopcích
a 1519 dřevoryt zobrazující domorodé Američany tančící a pití kakaa (pravý dolní roh). Obrázek se svolením knihovny Johna Cartera Browna na Brownově univerzitě

ale podle Sampecka se slovo nikdy Neangličtilo. “Je to jedno ze slov, které nebylo nikdy přeloženo … každý den, po celém světě, lidé mluví Nahuat,” říká. (Sampeck poznamenává, že existují učenci a lingvisté, kteří tvrdí, že slovo je směsicí domorodých jazyků nebo že má Mayský kořen. Ale to bylo Pipil lidé, kteří mluvili slovo v době, kdy se stal přijat v jiných jazycích.)

“myslím, že jedním z nejčastějších přesvědčení je, že čokoláda je něco Evropského charakteru,” říká Carla Martin. “Náš výzkum však skutečně ukázal, že čokoláda je ve skutečnosti domorodá potravina, která dobyla srdce a mysl světa. Takže kdykoli konzumujeme čokoládu, konzumujeme něco, co bylo skutečně navrženo v Americe, domorodými obyvateli Ameriky—a to je opravdu jedinečné.”

Choc Plné Vědy

Mezi tím, že první domestikace kakao a dnes, výzkumníci a výrobci čokolády mají vědecky navržen čokoládu podle chuti—a cítit—a to i lepší pro naše chuťové buňky.

“lidé mají rádi čokoládu z mnoha důvodů, o kterých možná přímo nepřemýšlejí,” řekl vědecký vědec Richard Ludesher Science Friday v roce 2014. “Přemýšlejí o chuti čokolády. Přemýšlejí o sladkosti čokolády. Ale nesmírně důležitou vlastností čokolády je její struktura a její vlastnost, že je tvrdá při pokojové teplotě a přesto zcela roztavená v ústech.”

tato vlastnost taveniny v ústech překvapivě sestává z krystalů. Čokoláda je krystalická pevná látka, což znamená, že její molekuly, atomy a ionty působí společně uspořádaným vzorem a mají plochý povrch. Vytváření těchto křišťálových útvarů je součástí umění výroby čokolády.

nejprve výrobci čokolády rozemele kakaové hroty na čokoládový likér. Jakmile jsou kakaové částice suspendovány v tomto likéru, výrobci cukrovinek přidávají další přísady, jako je cukr. Pak, oni mix celá melty, vynikající likér společně, aby se zmenšila velikost částic a uvolňování příchutí a kyseliny, které jsou zakotveny v ní. Tento proces je nezbytný pro ochucení čokolády, ale zanechává kakaové máslo nestabilní. S cílem napravit to, čokolády pomalu směs se zahřívá k bodu, který rozpouští všechny nežádoucí tvary krystalů, ale listy ty, nezbytné pro stabilizaci.

” čokoláda by měla mít určitý vzhled, mít lesk a lesk. Musí to mít cvaknutí a musí to mít správný pocit z úst, ” říká Ludescher. “To, co máte, je poměrně komplikovaná věc. A když si to dáte do úst a počkáte dost dlouho—pokud nejste netrpěliví-roztaví se zpět k tomuto likéru a uvolní veškerou chuť.”

Zdroje A Další Čtení:

  • Zvláštní poděkování Carla D. Martin a Kathryn Sampeck
  • “použít a domestikace Theobroma cacao během středního Holocénu v Amazonii” (Příroda Ekologie a Evoluce)
  • “Hluboké Původu: latinská Amerika” (Pomalu Tát Podcast, Epizoda 8)
  • “Historie Slovo Cacao v Ancient Mesoamerica” (Ancient Mesoamerica)
  • “Hořké a Sladké Čokolády v Evropě” (Sociálně.hu: Sociální Význam Potravin: Zvláštní Vydání v angličtině Ne. 3)
  • Choc Full of Science (Věda pátek)

Splnění Spisovatel

Johanna Mayera

O Johanna Mayera

@yohannamayer

Johanna Mayera je podcast výrobce a hostí Vědy Dikce z Vědy pátek. Když nepracuje, nejspíš peče ovocný koláč. Třešeň je její specialitou, ale i ona si dává na mušku rebarborový streusel.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.